Description
Vedette du printemps sur les étals des marchés de la région dijonnaise, l’asperge de Ruffey, blanche, à pointe violette, offre une chair exquise teintée d’une légère d’amertume.
Cette asperge tire sa typicité des sols argileux bordant la ceinture nord de l’agglomération dijonnaise (région de Ruffey-lès-Echirey, Asnières-lès-Dijon, Bellefond) qui la rendent plus courte (la lame fine du couteau utilisé pour la couper s’y enfonçant moins profondément que dans un sol sableux), et donc moins fibreuse, plus juteuse. Récoltée à partir de la mi-avril, elle demande à être consommée au plus vite après son achat pour conserver sa pleine fraîcheur.
Dans l’assiette
Elle se déguste nature, avec une vinaigrette, mais aussi en velouté, en omelette (les pointes seulement), ou encore braisée, en garniture de viande ou de poisson.
Un peu d’histoire
Ruffey-lès-Echirey, commune placée à dix kilomètres du nord-est du centre ville de Dijon, s’attache à pérenniser ses activités agricoles, en particulier celles du maraîchage. L’asperge locale provient d’une variété hâtive d’Argenteuil1 acclimatée dans la région dans la seconde moitié du XIXe siècle. Les asperges de Bourgogne (notamment celles de Vergigny, dans l’Yonne) connaîtront une grande vogue dans l’entre-deux-guerres, alimentant les marchés de Dijon et de Paris.
Désormais, face à la concurrence des asperges du Val de Loire et de celles d’exportation, leur aura ne subsiste plus guère que dans leur région de production.
1 Voir asperge d’Argenteuil (à région Île-de-France).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
