L'aziminu

Corse

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

L’aziminu, soupe-plat à base de poissons de roche, se compare volontiers à la bouillabaisse.

Du choix des poissons et de leur fraîcheur dépend la réussite finale : dorade, merlan, mule, mustelle, ombre, rascasse, rouget, saint-pierre, grondin, turbot… qui, une fois apprêtés, cuiront dans un bouillon, riche en herbes et aromates (fenouil, laurier, thym, persil, safran, sel, poivre), arrosé d’huile d’olive et souligné par un trait de pastis local. De la langouste peut se glisser royalement parmi les poissons, où, plus modestement, de grosses crevettes, de même que des petits crabes et sèches, voire, des moules pour la décoration.

Dans l’assiette

Toute comme la bouillabaisse provençale, ce plat aux vives couleurs se sert en deux temps, la soupe précédant le service des poissons. Et les croûtons dorés, frottés à l’ail, avec éventuellement de la rouille, sont les bienvenus…

Ingrédients

(pour 4 personnes)

3 kg de petits poissons de roche (rascasse, daurade, grondin, saint-pierre, loup, merlan)
4 ou 5 petits crabes
1 tête de poisson
300 g d’oignons
400 g de tomates
4 gousses d’ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
6 pousses de fenouil
6 branches de persil
2 doses de safran
1 zeste d’orange séché
huile d’olive
1 cuil. à soupe de pastis
sel
poivre
4 tranches de pain rassis

Procédure

Écailler, vider et laver les poissons, tronçonner les plus gros en gardant têtes et queues. Éplucher et émincer les oignons. Peler, épépiner et couper en quartiers les tomates. Placer les têtes et queues des poissons avec les légumes dans un faitout, avec de l’huile d'olive. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le fenouil, le thym, le laurier, le persil et le safran. Saler, poivrer. Faire rissoler le tout une douzaine de minutes. Verser 1 litre d'eau et porter à petite ébullition 20 minutes. Ôter le bouquet garni et passer le contenu du faitout au presse-purée. Verser le produit obtenu dans une grande casserole, le diluer dans 3 litres d’eau. Rajouter un demi-verre d'huile et assaisonner à convenance. Introduire d'abord les poissons à chair ferme et porter vivement à ébullition durant 10 minutes. Rajouter le reste des poissons tendres (loup, merlan, saint-pierre), les coquillages et crustacés s’il y a lieu, et laisser cuire 5 bonnes minutes. Parfumer avec le pastis. Poursuivre l'ébullition encore quelques minutes. Dresser aussitôt les poissons sur un plat et verser le bouillon sur les tranches de pain rassis.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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