Description
Spécificité charcutière du Médoc à base de panse de porc, d’ail et d’épices, le grenier arbore l’aspect d’une boule beigeâtre, plus ou moins régulière, pesant moins d’un demi-kilo. Il en existe une version farcie de chaudins et d’estomac de porc, de jambon de Bayonne, d’aromates et de vin rouge.
L’artisan-charcutier, après avoir nettoyé et dégraissé la panse du porc, l’assaisonne de sel, poivre, ail et d’un mélange d’épices destinées à relever la fadeur initiale de cette chair. Il l’incise, la roule en boule, puis la coud avant de la cuire au court-bouillon. Les autres ingrédients (dont du cognac), la composition du bouillon, et le temps de cuisson restent un secret de fabrication.
Dans l’assiette
Finement tranchée, cette charcuterie typée se déguste froide, en apéritif, seule en entrée ou de concert avec boudin et grattons. Très relevée, elle s’accompagne idéalement d’un vin jeune.
Un peu d’histoire
Appelé également « béret », le « grenier » désigne l’estomac du porc fendu pour être poêlé ou braisé. Ce mets paysan (sorte d’andouille à la façon médocaine) s’utilisait jadis en casse-croûte vigneron. Dans les années 1980, certains charcutiers se sont mis à le faire connaître dans le Bordelais, bien au-delà des frontières du Médoc. Et depuis 1994, une confrérie du Grenier Médocain assure la promotion de ce produit local.
Une légende affirme que le général de Gaulle raffolait de cette spécialité, au point de s’en faire livrer chaque semaine. En fait, un de ses cuisiniers, originaire du Médoc, devait lui en préparer de temps à autre…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
