André Mamelli, fromage et brocciu

Nos labels et récompenses

Présentation de la société

J’ai toujours fait de l’agriculture, j’ai étudié au collège Agricole, et passé un Baccalauréat Professionnel Agricole puis je me suis installé comme horticulteur en 1984.

En 1992, j’ai arrêté l’horticulture et j’ai repris le troupeau d’ovin qui appartenait à ma mère.

Ayant la possibilité de récupèrer quelques terrainr appartenant à ma famille, j’ai décidé de rester sur la commune de Sarrola-Carcopino.

Je travaille seul sur l’exploitation tandis que ma femme s’occupe de tout ce qui est commercialisation des produits.

Lorsque j’ai repris l’exploitation, on produisait du fromage de type Tomme Sartenais et du fromage pâte molle Bastelica, j’ai continué dans cette voie jusqu’en 2001, puis je me suis engagé dans l’agriculture biologique.

Produits :
Tomme type Sartenais
Fromage pâte mole Bastelica
AOC Brocciu
AOC Brocciu passu

Spécificités :
Le Brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l’état cru, et de sel.

Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d’un troupeau d’ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse.
L’alimentation provenant des parcours est prépondérante.
Un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisé.
Les fourrages fermentés sont interdits.

Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère “présure”, permettant de disposer de lactosérum.
La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle.
Le lactosérum frais est additionné à 25% au plus de lait entier de brebis et/ou de chèvre, puis chauffé entre 80 à 90°C.

Le produit obtenu est alors placé dans des moules tronconiques pour égouttage permettant d’obtenir des fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg. Il est commercialisé soit frais, soit “passu”.

Le Brocciu “passu” subit un salage sec, suivi d’un affinage dans l’aire de production, d’au moins 21 jours.

Pour la Tomme :
Le lait est emprésuré et mis à cailler à la température de 33°C. Une fois le caillé pris (environ 45 minutes), il est tranché avec le tranche-caillé puis brassé pendant que l’on augmente la température jusqu’à 45°C.

Le brassage est une étape importante dans la fabrication du fromage et Jean André ne laisse jamais la “battouïre” à quelqu’un d’autre.

Il dit que c’est dans le chaudron que se fait patiemment le fromage, le coup de main étant très important, le reste, c’est une recette !

Alors pas question pour lui de passer au brassage électrique, même si cela lui ferait gagner beaucoup de temps et d’énergie ! Lorsque le grain de caillé est suffisamment travaillé et fin pour faire une Tomme, on le laisse reposer pour qu’il s’agglutine au fond du chaudron.

On le récupère alors en faisant une boule que l’on répartit ensuite dans les moules. Les fromages sont ensuite mis sous presse dans leurs moules afin d’en extraire le reste de petit lait. C’est la forme du moule qui donne la forme du fromage, le mot fromage venant d’ailleurs du mot formage (mettre en forme).

Au bout d’une heure, on retourne les fromages dans les moules et on les laisse encore une dizaine d’heures sous presse. Vient ensuite le démoulage et le salage en surface au gros sel. Le salage donne du goût au fromage, mais il permet aussi la venue d’une croûte homogène et fait sortir l’humidité qui reste en trop dans le fromage.

Après 24 heures de salage et 24 heures de séchage, le fromage se bonifie par l’affinage. En cave, le fromage est régulièrement brossé et retourné. L’affinage peut durer de deux à sept mois suivant le goût souhaité.

Conditions de vente :
Vente principalement au Marché Central d’Ajaccio.
Vente dans les boutiques « Spécialités Corses ».

Informations pratiques