GAEC Sativa, farine de chataigne

Producteur GAEC Sativa, farine de chataigne

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1 commentaire Producteur à Lozzi (20224) 2 produits Terroir du producteur : Le Cortenais

Présentation de la société

Comment fabrique t’on la farine de châtaignes ?

Après avoir récolté les châtaignes on va commencer par éffectuer un calibrage l’opération consiste à trier les fruits en fonction de leurs tailles; ainsi les plus grosses châtaignes seront destinées à la vente en frais ( marrons grillés, chataignes cuites ,plats cuisinés ) , les petits et moyens calibres vont servir à la fabrication de la farine de châtaignes .

On admet généralement qu’il faut de 3,5 à 4 kilos de châtaignes frâiches pour produireun kilo de farine . On voit donc que la perte de poids du fruit frais est très importante (la châtaigne frâiche contient en effet près de 66 % d’eau !)

La première opération est le séchage , les fruits vont être séchés soit traditionnellement au feu de bois sur des claies en bois , soit mécaniquement dans des séchoirs à air pulsé ( gaz ). Les deux méthodes sont autorisées dans le cahier des charges de l’AOC. La méthode ancestrale est plus longue , la durée du séchage est d’environ un mois , tandis que la méthode moderne permet un séchage en huit jours ( por deux tonnes de fruits ) .

La seconde opération consiste au décorticage des fruits préalablement séchés , cette phase est mécanisée , plusieurs types de décotiqueuses plus ou moins artisanales existent . L’objet principal est d’enlever si possible les deux peaux qui protègent le fruit . Ainsi il est presque nécéssaire d’avoir des châtaignes de type “marron” (l’amande n’est pas cloisonnée ) afin de permettre un très bon décorticage . Les éventuelles peaux résiduelles (tan ou lesina ) seront enlevées avant le passage au moulin .

La troisième opération : le tri , c’est le moment crucial du process de fabrication de la farine , de la méticulosité du tri va dépendre la qualité de la farine ; les châtaignes vont être triées manuellement une par une afin d’éliminer les fruits véreux , pourris ou ceux ayant des peaux résiduelles .Selon l’état des lots à trier on estime que la quantité triée varie de 10 à 40 kilos par heure et par personne . Les écarts de triage seront broyés et serviront à l’alimentation animale .

La quatrième opération est le biscuitage ; les fruits triés et donc sains vont passer dans un four à bois ( type pizzeria ) chauffé à 90 degrés et y séjourner de 24à 48 heures. Ils n’en sortiront qu’une fois complètement refroidis naturellement. Cette opération a plusieurs avantages ; elle va finir la déshydratation des fruits ( on considère que le passage au four enlève de 3 à 4% d’humidité ) et donc permettre un meilleur passage au moulin et une meilleure conservation du produit fini ( car plus sec ), elle va créer un arôme différent et apprécié des consommateurs habituels, une garantie de provenance ( couleur crême prononçée ).

La dernière opération : la mouture , les fruits vont passer au moulin ; ce dernier est composé d’une trémie d’alimentation et de deux meules ( une gisante celle du bas et une tournante la supérieure ). L’alchimie du meunier va opérer , en effet il va falloir régler simultanément le débit des châtaignes et l’écartement des meules pour obtenir la finesse optimale du produit . Ce travail sera rendu plus facile plus les fruits sonts secset petits . Qu’ils soient mus par l’eau ou par l’élecricité on admet que le débit moyen horaire des moulins varie de 15 à 80 kilos par heure .

L’ensachage et l’étiqueutage terminent le long processus de la fabrication de la farine de châtaigne corse.

Il ne reste plus qu’à déguster cet excellent produit .

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Les produits de GAEC Sativa, farine de chataigne

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Commentaires

  • Georges RENSONNET Image non disponible
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