Présentation du produit
Tout le lait de nos chèvres est transformé à la Ferme par nos soins.
Suivant les années, notre production varie de 100 à 120 000 litres de lait.
La traite se fait deux fois par jour, le matin vers 6 heures et le soir vers 18 heures.
Elle est faite le matin par Marie Claire et partiellement aidé par Christian, le soir par Marie Claire et Nanou.
Nous pratiquons le report de traite, c’est à dire que le lait de la traire du soir et mis dans un tank avec … de sérum (petit lait récupéré sur le caillage de la veille) puis refroidi à 12 degrés. ceci permet le dévelopement des bon germes grâce à l’augmentation de l’acidité. Le lendemain, nous rajoutons la traite du matin, nous avons alors le lait d’une journée qui est aux environ de 18 ° de température et de 20° d’ornic (acidité). C’est les bonnes conditions pour emprésurer (ajout de présure).
C’est après 24 heures de caillage que nous allons décailler (mettre à égouter) l’acidité doit être entre 60 et 70° dornic.
l’égouttage se prolongera sur 24 heures, ensuite les sacs à caillé seront vidé dans des seaux et transportés quotidiènnement à la fromagerie.
Le caillé est alors salé puis malaxé, il est ensuite moulé sur une plaque multimoule de 63 fromages. Immédiatement démoulé, ils sont mis sur des grilles puis au halloir ou ils vont s’affiner.
Aprés 6 jours minimum d’affinage, ils seront emballés sous divers conditionnements suivant les circuits de ventes.
A propos du producteur
Ferme les Vergnes
Producteur
à
Thegra (46500)
dans le terroir
Le Causse de Gramat
Christian Vergne 1983 Passionné d’ agriculture, fils de paysan, c’est l’année ou je me suis décidé de me lancé dans le métier. Tout en concervant un emploi à mi-temps, j’ai commencé par élever, sur quelques hectares, en région Limargues, sur la commune de Lavergne ( proche de Rocamadour ) des bovins de race Limousine ( Race réputée pour sa qualité gustative ). Marie Claire, mon Epouse, qui m’édait dans cette tache avait, elle aussi conservé un emploi. 1985 Je m’installe définitivement. J’endosse le statut de jeune agriculteur et loue l’exploitation de mes beaux Parents se trouvant sur le Causse de Gramat. Les bovins sont remplacés par un élevage de Brebis, toujours dans le but de produire de la viande. Très vite quelques chèvres viennent compléter la famille et nous commençons une production de cabécou de Rocamadour vendu en blanc a un affineur local. 1992 Marie Claire quitte son emploi et nous nous installons tous les deux. Nous créons l’EARL LE PECH (Exploitation Agricole à Responsabilité Limité).Les chèvres remplacent completement les brebis. Nous construisons une fromagerie au Pech de Thégra, à coté de notre habitation. Notre exploitation grandi et atteind 50 hectares, notre cheptel aussi, nos chevres de race Saanen son maintenant 120. 1997 Nous construisons une chèvrerie sur la commune de Lavergne ce qui nous rapproche de la fromagerie. 1999 Notre fils Thierry s’ installe avec nous. l’ EARL LE PECH devient GAEC LES VERGNES (Groupement Agricole d’ Exploitation en Commun), nous développons l’ élevage. la chévrerie est agrandie pour recevoir 240 chévres. les premières génisses Salers font leur apparition. Nous avons dans l’idée de commercialiser, en directe, de la viande de boeuf. 2001 Nathalie, l ‘épouse de Thierry, s’ installe à son tour, avec nous. Nous décidons de développer la vente directe de viande de boeuf et d’augmenter notre production de Rocamadour.
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