Présentation du produit
Le pastrami est une technique de préparation d’un morceau de viande. Cette technique a été inventée au XIXème siècle en Europe de l’Est puis importée aux Etats-Unis. C’était à l’origine un moyen de conserver la viande et de masquer son goût trop prononcé par des épices et la salaison.
Le pastrami de boeuf Wagyu est élaboré à partir d’un boeuf du Japon ou d’Australie et de certaines fermes à viandes naissantes au Chili, en Espagne, aux Etats-Unis. Il est élaboré à partir d’un morceau de viande qui est prélevé dans le « gros bout » de poitrine situé entre la première et la cinquième côte.
C’est une viande beaucoup plus grasse que la viande européenne. Elle a un grade (état d’engraissement) compris entre 5 et 7 au niveau mondial. Le pastrami de boeuf Wagyu est mariné et saumuré pendant plusieurs semaines, manipulé à plusieurs reprises dans le respect des procédés artisanaux de transformation.
Ce sont des pièces qui demandent beaucoup d’attention et de temps tant à la sélection du produit au moment de l’acquisition que pendant le travail de désossage du morceau de viande. La technique artisanale de préparation est née en Europe de l’Est et persiste à ce jour grâce à ses saveurs, qui telles des madeleines de Proust, sont restées sur les papilles d’une clientèle qui n’a pas oublié son passé gustatif et ses moments de joie et de réunion familiale. Ces morceaux de viande sont cuits avec beaucoup de précaution à la petite flamme pendant de longues heures aux petits légumes choisis et surveillés par l’œil du Maître Charcutier Michel Kalifa tout au long du processus.
Afin de donner plus de saveur à ces morceaux, une pellicule d’ail et de poivre bien équilibrée est apposée sur chacune des levures de viande qui sont progressivement mises dans un fumoir à l’ancienne qui fume les viandes Wagyu cuites au bois de hêtre, ce qui donne une saveur et un moelleux sans aucune comparaison possible avec le fumage utilisé par l’industrie agro-alimentaire.
A propos du producteur
Maison David. Michel Kalifa
Producteur
à
Paris 4ème (75004)
dans le terroir
Paris
Créée en 1957 et reprise en 1975, la Maison David doit beaucoup à son créateur et infatigable promoteur : Michel Kalifa. En véritable amoureux des produits, du pastrami aux saucissons, en passant par la langue de boeuf écarlate ou le foie gras, Michel Kalifa a fait de son établissement un des plus réputés de Paris, pour les particuliers comme pour les professionnels. Avec sa femme Françoise Montluc, Michel Kalifa a fait du sur-mesure culinaire une véritable marque de fabrique. Capable de s’adapter aux fêtes religieuses (juives et chrétiennes), aux anniversaires, aux repas de famille ou entre amis comme aux réunions professionnelles, Maison David propose le meilleur pour les amateurs de viande de boucherie, poisson, charcuterie, préparations traiteur et alcool (vin, champagne et spiritueux). Les occasions sont d’ailleurs nombreuses pour goûter aux produits de Michel et Françoise : vente au détail, dîner gastronomique du jeudi soir ou brunch du dimanche. Pastramis, foie hâché aux oignons confits, saucissons variés, viandes marbrées, saumons Gravlax, tarama, caviar de thon aux olives noires, moutarde au miel…, autant de produits qui ravissent les palais des clients de Michel Kalifa – Maison David. Aux particuliers et professionnels, Michel Kalifa et Françoise Montluc apportent un soin tout particulier à écouter les attentes de leurs clients et à les conseiller avec professionnalisme et grande connaissance de leurs produits. Maison David, c’est l’assurance d’un établissement attentif à ses clients réguliers ou de passage, bistronomes ou gastronomes, à Paris, en région ou à l’étranger.
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