Pélardon, ferme de la borie

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Présentation du produit

La Ferme des Cévennes est en agriculture biologique depuis 1998. C’est-à-dire que sur les terrains de la ferme il n’y a aucun engrais chimique, pesticide ou désherbant. Pour le troupeau il ne peut y avoir de médicament qu’au cas par cas pour soigner une bête et uniquement avec l’accord de notre vétérinaire de référence. Il n’y a aucun traitement systématique comme des vitamines, des antibiotiques, etc.

Le pélardon est le fromage de chèvre des Cévennes depuis bien longtemps, car même Pline l’Ancien en parlait dans l’histoire de la Gaule. Il est devenu une appellation d’origine contrôlée depuis 2001 dont l’aire est exclusivement l’arrière-pays méditerranéen, les Cévennes.
Un des critères pour l’appellation est le pâturage plus de 210 jours par an sur des parcours.

Le fromage doit peser 60 grammes et avoir un affinage de 11 jours. C’est un fromage dit «lactique», c’est-à-dire que le caillage est lent avec quelques gouttes de présure par litre, le caillé séjourne 24 heures en bac. Ensuite on moule à la louche, puis l’égouttage se réalise en faisselle et on effectue deux retournements dans la journée en salant sur chaque face. Puis on met les fromages sur grille et on laisse se former la peau grâce à un champignon, le geotrichum candidum. Ensuite on va les sécher, puis les laisser s’affiner quelques jours pour que les arômes se developpent.
Le lait du soir est refroidi.
On met la présure.
On moule.
On sale.
On démoule et on met sur grille.
A 2 jours il est en faisselle.
A 5 jours il est frais et acidulé.
A 11 jours il sera pélardon, onctueux, moelleux, crémeux.
A 3 semaines il sera demi-sec.
A 2 mois il sera sec avec apparition de quelques moisissures bleues.
Après un passage en cave naturelle de schiste, il devient bleu et couvert de moisissure.
Après plus de 6 mois, c’est un rocaillou tout marron attaqué par les cirons et très dur.