Carpaccio de Saint-Jacques aux truffes

Présentation

Une recette entre terre et mer

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

10 coquilles Saint-Jacques entières et extra fraiches
60 g de truffe fraîche et mûre
Un citron pressé
Quatre cuillères à soupe d’huile de noisette ou d’olive à défaut
Du sel, du poivre
De la fleur de sel
Et quelques bons amis

Procédure

Récupérer les noix de Saint-Jacques en les désolidarisant de leurs coquilles par le nerf à l’aide d’un couteau pointu. Débarrasser ensuite les noix de leur barbe et de leur corail s’il y en a. Dans un récipient, passer soigneusement les noix et le corail à l’eau froide pour les nettoyer. Egoutter et éponger délicatement celles ci avant de les tailler en fines lamelles avec un couteau adapté.

Préparer la marinade avec le jus de citron et l’huile de noisette, saler et poivrer modérément. Badigeonner les deux faces des lamelles de Saint-Jacques avec cette préparation et laisser mariner 2 minutes.

Egoutter et dresser sur assiettes individuelles en intercalant une fine tranche de truffe et une tranche de noix de Saint-Jacques. De cette façon, on peut reproduire une fleur dans l’assiette pour une présentation originale. Utiliser un brin de ciboulette pour simuler la tige et le corail si vous le souhaitez, pour décorer harmonieusement. Avant de servir vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel.

Servir frai. Un vin blanc de bourgogne (Corton, Macon loché, Puligny ou Chassagne-Montrachet,…), un blanc de côtes du Rhône (Condrieu, Hermitage,…) ou un Champagne seront bien à leur aise pour accompagner ce plat de fête.

Bon appétit Xavier B

Source