Carré et selle d'agneau à la semoule virtuelle

Présentation

RECETTE MICHAEL FULCI
Chef du restaurant LES TERRAILLERS à BIOT

Ingrédients

1 carré de huit côtes
1 selle d’agneau
1 choux romanesco, 1 courgette, 1 tomate, 2 carottes
30 g de raisins de Corinthe
1 botte de coriandre
1 orange et 1 citron
1 cuillère à café de Raz-el-hanout
50 g de beurre
1 tête d’ail
1 bouteille de vin blanc sec

Procédure

PREPARATION DES LEGUMES POUR LA SEMOULE VIRTUELLE
Tailler tous les légumes séparément en brunoise fine, sauf la tomate qui doit être taillé en dés.
Ciseler la coriandre et râper l’orange et le citron

Faire suer la brunoise de carotte durant une minute et y ajouter le choux romanesco (idem1 mn), puis la courgette 1 mn. Saler, poivrer, ajouter la coriandre, le râpé d’orange et de citron et mouiller avec 15 cl de jus de caille. Laisser absorber le jus par les légumes, en final rajouter la tomate.

PREPARATION DE L’AGNEAU
Désosser les carrés d’agneau et dégraisser la selle. Assaisonner : sel, poivre, Raz-el-hanout et le râpé d’orange. Rôtir toutes les faces du carré d’agneau à l’aide d’un sautoir en cuivre et mettre au four durant 6 mn à 250 °. Retirer le carré d’agneau et le laisser reposer.
Rôtir la selle et déglacer avec une cuillère de jus.

PREPARATION DU JUS
Couper en fins morceaux les parures et faire rôtir dans une cocotte en fonte. Une fois bien coloré, dégraisser complètement la cocotte, rajouter le beurre et une tête d’ail coupée en deux. Refaire rôtir les parures plus une cuillère à café de Raz-el-hanout, déglacer avec un demi litre de vin blanc sec et faire réduire à feu doux jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.

DRESSAGE
Faire un lit de semoule de façon circulaire. Disposer les morceaux d’agneau dessus et verser le jus délicatement en corolle sur l’agneau. Ajouter une chips d’orange et citron.

A déguster avec un CHATEAU GRAND FRANÇAIS
AOC Bordeaux Supérieur
Millésime 2005
Cuvée spéciale Elévée en Fut de Chêne