Selle d'agneau Baronet du Limousin confite au Cahors

Présentation

Préparation : 40 mn

Cuisson : 2h. A faire la veille du repas

Cette recette -simplifiée- qui appartient à la grande tradition des terrines est un peu longue à préparer, mais c’est un plat de viande délicieux qui offre l’avantage d’être préparé à l’avance. Si vous voulez faire de jolies tranches, prévoyez d’ajouter un morceau de couenne au braisage ou un demi-sachet de gelée au madère dans le liquide encore chaud.

Ingrédients

• 1 selle d’agneau baronet parée et désossée de 750 g
• pour la marinade
• 3 gousses d’ail dégermées
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 3 ou 4 branchettes de thym
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 2 belles feuilles de laurier
• pour le braisage
• 1 carotte, 1 petit oignon
• 1 tige de céleri branche
• 1 tablette de bouillon de bœuf
• 20 à 30 baies de genièvre
• 25 cl de vin de cahors
• 1 c. à soupe d’huile
• sel et poivre du moulin

Procédure

Etalez une première couche de viande sur le fond de la terrine. Salez, poivrez, ajoutez l’ail et répartissez-le sur la viande, émiettez le thym, la ciboulette, le laurier coupé en morceaux. (Prévoyez de scinder la garniture en 2 ou en 3, selon que vous étalerez 2 ou 3 couches de viande). Répétez l’opération une ou deux fois, selon les dimensions de la terrine. Versez le cognac, couvrez et réservez au frais pendant 1h.

Pendant ce temps, allumez le four à 150 °C (therm. 5) et préparez le braisage des légumes. Emincez très finement l’oignon, la carotte et le céleri. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec les os de la parure et les baies de genièvre. Faites dorer l’ensemble pendant 5 bonnes mn, versez le vin d’un geste, laissez évaporer l’alcool, ajoutez la tablette et 25 cl d’eau chaude. Grattez les sucs, mélangez, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 mn.

Laissez refroidir.

Découvrez la terrine. Otez la couche de viande supérieure, étalez les légumes du braisage. Remettez la viande, ceci pour permettre aux légumes d’être “pris en sandwich” entre les 2 couches. Versez le liquide de la marinade, enfournez à couvert pendant 2 h.

Servez froid directement dans la terrine.

CONSEILS VINS

Cahors, naturellement,

avec le reste de la bouteille

qui n’a pas été utilisé pour

la marinade.