Charlotte de pigeon aux feuilles et côtes de blettes

Présentation

Source : Toques Nivernaises
Président 03.86.84.20.55 ou Animation 03.86.60.61.42

Ingrédients

2 beaux pigeons
100g de mie de pain
4 échalotes ciselées
5 côtes et feuilles de blettes
20 cl de fond de volaille
50g de beurre
8 fines tranches de poitrine fumée

Procédure

Désosser les pigeons entièrement, en prenant soin de garder
les suprêmes (blancs de volaille) coupés en deux. Faire saisir
les foies et cœurs à la poêle, avec 2 échalotes. Les hacher avec
les cuisses et autres parures de la volaille. Ajouter la mie
trempée dans du lait et assaisonner.

Après avoir cuit séparément les feuilles et côtes de blette à
l’eau salée (citronnée pour les cardes –partie blanche-),
égoutter.

Chemiser (border) vos 4 moules à charlotte de côte et poitrine
fumée, en les intercalant. Puis ajouter successivement
suprême, farce, feuille, farce, suprême… Replier les lanières
extérieures. Cuire au four pendant 20 min.

Dressage : démouler les préparations sur des assiettes. Arroser
d’un jus réalisé avec les os et le fond de volaille (réduit puis lié
avec le beurre).