Croquettes d’huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron, revisitées en crépinettes

Présentation

Auteur :
Johan LECLERRE – La Maison des Mouettes
1 rue des Claires 17440 AYTRÉ
Tel : 05 46 44 29 11
Crédits photos : Françoise NICOL – Design : Virginie MICHELIN - ©Access’Strategy – Florent DUPUY

Ingrédients

150 g Beurre pommade
4 Blanc d’œuf
100 g Chair à saucisse
5 Huîtres spéciales N°2
30 g persil
1 cuillère moutarde
30 g Croûtons
1 cuillère Poudre d’amandes
PM fécule
Chapelure noire
Soja
Huile de noisette

Procédure

Ouvrir les huîtres, bien les laver dans leur jus, puis les laisser égoutter et finir en les coupant en petits dès et non Hachées.
Griller la chair à saucisse, la hacher, concasser le persil puis ramollir le beurre. Ajouter tous les ingrédients dans le beurre soit les huîtres, la chaire à saucisse, la moutarde, la poudre d’amande, les croûtons dorés, le persil.
Bien mélanger, puis réaliser des petites boules et les réserver au frigo.
Préparer l’huile à 170°C, puis paner les billes dans :
- fécule
- blanc battu
- chapelure de pain de mie noir (obtenu par la réalisation d’un pain de mie maison coloré à l’encre de seiche)
- blanc battu
- chapelure de pain de mie noir

Frire les billes deux minutes

Dressage :

Réchauffer un peu du mélange restant, disposer au centre de l’assiette puis poser la croquette, agrémentée de quelques huîtres concassées assaisonnées au soja et huile de noisette