Dos de loup sauce à l'orange

Présentation

Proposé par Gilbert Gris

Ingrédients

1 loup de 1kg 5

1kg d’oranges

2 citrons

2 échalotes

100 gr beurre

Huile d’olive

Poivre mignonnette

Procédure

- Sauce à l’orange

Presser les oranges et les citrons

Ajouter les échalotes ciselées et une pincée de poivre mignonnette

Réduire de moitié, passer au chinois.

Lever les filets de loup.

Oter les arêtes.

Cuire les filets côté peau, légèrement salés et poivrés dans une poêle non adhésive avec l’huile d’olive.

Monter la sauce au beurre, assaisonner.

Napper l’assiette de cette sauce, disposer le filet de loup après avoir enlevé la peau.

Parsemer de fleur de sel de Camargue et accompagner de légumes de saison cuits vapeur