Recette : double cote de veau de lait de correze rotie au sautoir
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de côte de veauPrésentation
une recette mythique de Jean-Pierre Vigato l'Apicius
Ingrédients
Une double côte de veau de 800 g environ avec son os
2 cas d’huile neutre (arachide ou pépins de raisin)
150 g de beurre
1 gousse d’ail – quelques brins de persil plat
sel, poivre du moulin
Pour la purée : 4 pommes de terre bintje
8 gousses d’ail – 150 g de beurre
1 verre d’huile d’olive
thym, laurier.
Procédure
Enlever la graisse qui entoure la côte et couper-la en petits morceaux. Saler, poivrer. Dans une sauteuse, faire saisir la viande dans l’huile 5 minutes de chaque côté sur feu assez vif. Baisser le feu, ajouter le beurre et les morceaux de graisse, continuer la cuisson 25 minutes en arrosant fréquemment, pour que la viande soit tendre et juteuse. Retirer la côte du feu et laisser la reposer 10 mn dans un endroit tiède en la recouvrant de papier alu. Pendant ce temps, verser dans la sauteuse 4 cas d’eau, ajouter l’ail émincé, le persil et déglacer les sucs de cuisson. On obtient un simple jus délicieux ‚façon maman. Ce sont les bases de la cuisine française. Éplucher les pommes de terre et laisser-les cuire dans beaucoup de beurre à feu doux dans une sauteuse. Saler, poivrer. éplucher les gousses d’ail et laisser les confire dans une petite casserole 25 mn avec le thym et le laurier sur feu doux en évitant l’ébullition.
A propos du membre
jean-pierre vigato
Jean-Pierre Vigato est le chef du restaurant Apicius
