Homard de Bretagne enrobé d'un caramel au beurre salé et zeste de sudachi

Présentation

Recette de Bruno Ménard, restaurant L’Osier, Tokyo

Ingrédients

Purée d’Oignon
Oignon blanc 200g
- Ail 2 gousses -
Huile d’olive QS
– Concentré tomate 20g
– Thym 1
- Safran 2 pincées -
Piment d’Espelette QS
- Vinaigre blanc QS
- Raisins blonds secs 50gr -
Montlouis moelleux 1dl

Nage de Légumes
Carottes 200g
- Oignon 200g – Céleri
branche 1pc
- Thym 1 ou 2 -
Pamplemousse zest 1 ou 2 – Laurier 1pc
- Vin blanc 750ml
– Vin de vin blanc
120ml
- Mignonnette QS – Sel QS

Sauce Rhubarbe
Nage 200g – Rhubarbe compote 75g -
Crème double 40g – Ume Purée 10g -
Sel QS – Vinaigre de Sirop d’érable -
Sirop d’érable 100g – Beurre salé 20g -
Vinaigre de Cidre 50ml

Finition
Sudachi QS – Beurre salé QS – Fleur de
Fenouil QS – Fleur de Sel Qs

Procédure

Purée d’Oignon
La veille faire gonfler les raisins blonds dans le Montlouis moelleux.
Emincer finement les oignons blancs, les faire suer dans l’huile d’olive
avec le thym, l’ail, assaisonner de sel et poivre, ajouter le concentré de
tomate, et le safran, ajouter un peu de piment d’Espelette puis déglacer
avec le vinaigre de vin blanc, ajouter les raisins blonds, rectifier
l ‘assaisonnement.

Nage de Légumes
Mélanger tous les légumes coupés en rouelle, et tous les éléments de la
recette, porter à ébullition, cuire 5 minutes, couvrir d’un papier film,
laisser infuser 30 minutes, passer au chinois fin et réserver.

Compote de rhubarbe
Éplucher la rhubarbe, la couper en gros dés, faire tomber les dés de
rhubarbe avec l’huile d’olive et un peu de sel. Dès que la rhubarbe est en
compote égoutter, réserver.

Sauce Rhubarbe
Délayer la compote de rhubarbe dans la nage de légumes, ajouter la
crème double, la purée de Ume, éventuellement une goutte de colorant
rouge, assaisonner de bon goût.
Vinaigre de Sirop d’érable
Cuire le sirop d’érable jusqu’à 150 degrés, déglacer avec le beurre salé et le vinaigre de vin blanc, porter à ébullition, débarrasser. Cuire les
Homards à l’eau bouillante pendant 3 minutes, décortiquer.

Finition
Chauffer la sauce et la purée d’oignon, cuire un peu de beurre noisette.
Rouler rapidement les homards puis déglacer avec le vinaigre de sirop
d’érable, puis un peu de jus de sudachi. Égoutter, gratter un peu de zeste
de sudachi sur les homards, quelques fleurs de fenouil, et de la fleur de
sel. Dans une assiette, à l’aide d’un cercle, déposer une cuillère de
compote d’oignon, ajouter un peu de sauce rhubarbe, puis le homard