Marmite de chapon à la bière de lait (lactiwel) et ses pommes de terre gratinées au four

Présentation

Recette de Mickaël Grihault, professeur de cuisine de l’association les Volontaires janzéens

Ingrédients

1 chapon de Janzé de 3kg2 environ
300 g de lard fumé
250 g de pleurotes
6 pommes fruit (reine des reinettes ou d’Armorique)
3 oignons
1,5 litre de bière de lait (lactiwel)
3 c. à soupe de fond de volaille (en poudre)
1 branche de céleri
2 carottes
un peu de thym
1 feuille de laurier
un peu d’huile
100 g de beurre
un peu de farine
sel et poivre

Pour les pommes de terre gratinées

10 belles pommes de terre (BF 15, roseval, ondine etc….)
125 g de crème fraîche épaisse
200 g de gruyère râpé
un peu de persil haché
4 gousses d’ail
50 g de beurre
sel et poivre

Procédure

Préparation du chapon : Découper le chapon en 8/10 morceaux et les faire revenir dans l’huile avec une noisette de beurre dans une cocotte.
Retirer les morceaux colorés et les réserver dans un plat.
Émincer les oignons, les carottes et le céleri puis les colorer dans la même marmite avec l’huile qui restait dans celle-ci.
Ajouter les morceaux de chapon aux légumes colorés et le morceau de lard fumé, mélanger puis ajouter 3 à 4 cuillères de farine (singer) et mélanger.
Ajouter la feuille de laurier et la branche de thym puis la bière de lait (lactiwel) avec 15 g de fond de volaille mélangé dans 2 verres d’eau (30cl).
Saler avec du gros sel et un peu de poivre.
Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et cuire à couvert pendant 1h15mn.

Garniture : Pendant la cuisson, vider les pommes puis les couper en quartier sans les éplucher, puis les faire revenir à la poêle avec huile et beurre.
Émincer les pleurotes et les faire revenir comme les pommes. Après les 1h15 mn de cuisson du chapon, ajouter les pommes et retirer le morceau de lard, le couper en dés et les mettre dans la cocotte avec les pleurotes, laisser cuire 10 mn.
À la fin de la cuisson rectifier l’assaisonnement et servir dans un plat ou dans la cocotte.

Conseil du chef : accompagner ce plat de pommes de terre fourrées et gratinées.

Accompagnement
Pommes de terre fourrées et gratinées : Cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) 10 à 15 mn Les cuire dans l’eau puis les creuser à l’aide d’un couteau (comme vous faite pour les citrouille) en prenant garde de ne pas casser la pommes de terre de façon a avoir une pommes de terre vide mais entière, puis réserver la chair dans un saladier et écraser celle-ci en purée. Éplucher l’ail et l’écraser. Hacher le persil. Dans le saladier où il y a la chair des pommes de terre écrasée, ajouter l’ail haché, le persil, la crème fraîche, 125 g de gruyère râpé, le beurre et un peu de sel et de poivre puis
mélanger le tout afin d’obtenir une purée. Garnir les pommes de terre de cette purée puis les mettre dans un plat qui passe au four et saupoudrer du reste du gruyère. Gratiner au four à 200 degrés pendant 10 à 15mn et servir une pomme de terre par personne avec le chapon.