Pressé de boeuf au foie gras, bouquet de légumes de printemps, vinaigrette au moût de raisin.

Présentation

recette de Eric Sapet

Ingrédients

Ingrédients pour 2 très généreuses terrines :

Pour le pressé de bœuf :
Environ 3 kg de bœuf, 2 lobes de foie gras frais, 3 litres de vin rouge, 2 litres d’eau, ½ litre de vinaigre balsamique, 200g de fond de veau en poudre, 2 oignons, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 tête d’ail, assaisonnement

Pour le montage de la terrine :
25 oignons grelots, 25 champignons de Paris, 12 fines tranches de jambon cru, 80g de gélatine, sel, sucre, beurre

Pour les légumes :
6 asperges vertes, 6 asperges blanches, 1 botte de radis, 1 botte de carottes fane, 6 artichauts violets, 2 poignées de pois gourmands, 3 mini fenouils, 6 fleurs de courgette avec leur mini courgette, persil plat, cerfeuil, sucre, sel, huile d’olive

Pour la vinaigrette :
2dl d’huile d’olive, 4 cuillères à café de moutarde au moût de raisin, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, assaisonnement

Procédure

Le bœuf :
Dans une marmite, verser le vin rouge, l’eau, le vinaigre balsamique et le fond de veau en poudre. Ajouter les oignons, le céleri, le bouquet garni, l’ail, le sel et placer le bœuf au milieu de ce bouillon aromatique corsé. Laisser cuire à frémissement pendant 4 heures.
Dénerver les lobes de foie gras, les saler légèrement, les reformer et les envelopper dans une étamine.
Au terme de la cuisson du bœuf, couper le feu et seulement à ce moment là, plonger le foie gras au cœur de la marmite, (il va cuire doucement par la chaleur du bouillon et refroidir en même temps que le reste).
De plus, la perméabilité de l’étamine va lui permettre de se gorger de tous les merveilleux parfums du bouillon de cuisson du bœuf. Laisser la température tomber naturellement pendant 2 heures sans passer par le réfrigérateur. Lorsque tout est bien à température ambiante, retirer le foie gras et le réserver sur une assiette. Sortir la viande, et l’égoutter.
Filtrer le bouillon et le faire réduire aux deux tiers (2 litres).
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Réserver à température ambiante. Émietter grossièrement la chair du bœuf, réserver.
Glacer les oignons grelots dans un mélange eau, sel, sucre, beurre en les arrêtant au stade de la caramélisation et sauter les champignons à la poêle, au beurre. Mélanger ces 2 ingrédients à la chair émiettée. Réserver.
Montage de la terrine :
Garnir les moules à terrine avec du papier film (il est préférable d’enduire préalablement les moules d’huile de façon à faciliter l’adhérence du papier).
Tapisser ensuite les fonds et les bords avec les tranches de jambon cru, en les chevauchant légèrement et en laissant déborder les extérieurs.
Débuter le montage par une première couche de viande (environ un tiers de la hauteur).
A ce stade, déposer le foie gras (dont les lobes ont été coupés en deux pour occuper toute la longueur de la terrine), et enfin, terminer par le reste de viande.
Verser doucement le gelée dans les terrines, jusqu’au bord.
Refermer en repliant les tranches de jambon cru et enfin, le papier film. Percer la surface de petits trous avec une pointe de couteau d’office pour faciliter l’évacuation du trop plein de liquide.
Poser une plaque sur les terrines en appuyant légèrement, le surplus de gelée va s’écouler naturellement. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Cuisson des légumes:
Séparer les mini courgettes de leur fleur.
Éplucher et laver tous les légumes (excepté les fleurs de courgette). S’ils sont gros, couper les radis en deux dans la longueur sinon les garder entiers. Dans les deux cas, conserver un peu de feuilles vertes.
Couper les carottes en deux également dans la longueur en gardant une petite longueur de fanes.
Tourner les artichauts et couper les pointes. Laisser entiers les fenouils, les asperges, les mini courgettes et les pois gourmands.
Glacer séparément tous ces légumes (sauf les fleurs de courgette) à la poêle dans un mélange eau, sel, sucre et huile d’olive. Réserver.
Seulement avant le dressage, couper les mini fenouils en deux dans le sens de la longueur.

La vinaigrette :
Dans un cul de poule, mélanger la moutarde, le sel et le vinaigre et en fouettant, incorporer petit à petit l’huile d’olive en filet comme pour une mayonnaise. Réserver.
Cette façon de « monter » la vinaigrette permet d’obtenir une consistance plus épaisse que celle d’une vinaigrette tranchée. Cette consistance convient parfaitement à la façon de dresser expliquée ci-dessous.

Dressage :
Démouler les terrines et couper de belles tranches régulières.
En bas à droite d’une assiette ronde, réaliser une tache de sauce (cette texture plus épaisse permet à la tache de conserver sa forme ronde).
Déposer une tranche de terrine au centre de l’assiette.
Enfin, construire un joli bouquet de légumes en les croisant et en essayant qu’ils soient le plus possible à la verticale, (comme un mikado).
Terminer par une fleur de courgette crue et les pluches d’herbes.

Vin conseillé:
Le « B » cuvée de printemps du Domaine de la Brillane, léger, aux arômes de fruits rouges, apporte la fraîcheur à ce plat riche et savoureux pour un accord de complémentarité tout en gourmandise.