Recette : rôti de brocheton en robe de ventrêche boulangère de pommes au mélilot
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine du JuraPrésentation
recette de jean Paul Jeunet
Ingrédients
4 brochetons de 250g
1 jésus de Morteau
150g de poitrine de lard fumée (ventrèche), découpée en tranches très fines
4 belles pommes de terre Roseval
4 oignons blancs
5dl de bouillon de viande
1dl de vin blanc
100g de beurre
5cl d’huile de noisette
farine de châtaigne
1 pincée de mélilot ou à défaut quelques feuilles de sauge
Procédure
Cuire sans la piquer la saucisse de Morteau en démarrant à l’eau froide pendant 30mn.
Lever les filets de brochetons, les désarêter. Barder chaque filet de tranche de lard et réserver.
Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelles bien régulières, épaisse de 3mm. Préparer de manière identique les oignons et la saucisse de Morteau cuite.
Dans un plat pouvant aller au four, répartir en alternant 1 tranche de jésus, 1 tranche d’oignon, 1 tranche de pomme de terre. Parsemer de mélilot et poivre du moulin. Mouiller à hauteur avec du bouillon de viande. Mettre à four moyen (150°C) et laisser cuire 15mn.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre du beurre et l’huile de noisette. Déposer dans le beurre moussant les filets de brocheton bardés de lard préalablement passés dans la farine de châtaigne. Rôtir les 2 côtés (bien dorés et croustillants). Réserver.
Déglacer avec le vin blanc et le reste du bouillon. Réduire au 2/3. monter au beurre et fouetter.
Dresser sur chaque assiette 1 rosace de tranches de pommes de terre, saucisse et oignons. Déposer 2 filets de brocheton par personne et napper de la sauce réduite. Parsemer de sauge ciselée.
Vin conseillé : Côtes du Jura blanc, chardonnay.
