Sauce béarnaise

Ingrédients

pour 25 cl environ :
3 échalotes
125 g de beurre
3 jaunes d’oeufs
50 cl de vinaigre d’estragon
3 cl de vin blanc
3 c. à soupe d’estragon haché
2 c. à soupe de cerfeuil haché
2 pincées de poivre mignonnette
1 pincée de sel

Procédure

Une fois que les échalotes sont hachées, mettez-les à la casserole avec le vinaigre à l’estragon, le vin blanc, 2 c. à soupe d’estragon, 1 c. à soupe de cerfeuil, le poivre et le sel. Chauffez doucement 10 à 12 min. le liquide doit avoir réduit des deux tiers.
Pendant que la sauce refroidit, faites fondre doucement le beurre sans le laisser cuire. Ajoutez alors les jaunes d’oeufs à la réduction avec un peu d’eau. Remettez à feu doux et fouettez vivement.
Quand les oeufs sont bien incorporés, retirez du feu et versez le beurre fondu et chaud sans vous arrêter de fouetter.
Quand la sauce est homogène, passez-la. Ajoutez le reste de l’estragon et du cerfeuil au moment de servir.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Source