Tartare de daurade, granité citron

Présentation

Un tartare de poisson frais taillé au couteau et parfumé, la fraîcheur de paillettes glacées et acidulées. Une vraie gourmandise : poulet en aiguillettes panées servies avec des poireaux fondants et une sauce tartare bien relevée...

Recette vidéo

Ingrédients

Citron(s) vert(s) : 4 pièce(s), Filet(s) de daurade de 140 g : 2 pièce(s), Eau : 6 centilitre(s), Huile d’olive : 4 centilitre(s), Lait 1/2 ecrémé : 6 centilitre(s), Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s), Piment d’Espelette : 2 gramme(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Sucre semoule : 60 gramme(s)

Procédure

Ôter les arêtes de la daurade ainsi que la peau. Tailler les filets en tranches, puis en petits cubes. Séparer la cive de l’oignon, puis ciseler ce dernier. Émincer la cive. Râper la peau des citrons verts sans prélever la peau blanche qui est amère. Presser les citrons sur les zestes, ajouter le sucre, l’eau et le lait, mélanger. Laisser prendre au congélateur au moins 2 h en grattant régulièrement avec une fourchette pour obtenir des paillettes.Assaisonner le tartare de daurade avec un filet d’huile, les oignons, le sel, le piment d’Espelette. Ajouter le vert de cive. Dresser dans des verrines. Gratter le granité avec une fourchette et servir au-dessus du tartare.

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