Veau De Nos Campagnes Desaltere D'old Dutch Master

Ingrédients

600g de quasi de veau
- 150g de pomme de terre rattes
– 4 oeufs de poule
– 1 botte de radis
– Quelques pousses de petits pois
- Quelques fanes de carottes sauvages
– 1 céleri fane
- Quelques amandes fraiches
– 1 botte de cive
- 1 botte de navet
- 1 botte d’herbes fraiches
– 200g de fromage Old Dutch Master
- Huile d’olive
- Safran

Procédure

Parer, dénerver le quasi de veau et détailler des portions de 150d environ. Rôtir puis cuire en basse température à 75°C pendant 15 minutes.
Cuire les pommes rattes à l’eau. Cuire les oeufs à la coque.
Réunir dans un sautoir la pulpe des rattes ainsi que les jaunes d’oeufs, le fromage Old Dutch Master et le beurre noisette. Assaisonner et réserver.

Laver les herbes fraiches puis les mixer. Emulsionner à froid avec l’huile d’olive. Assaisonner les légumes taillés à la mandoline avec la vinaigrette d’herbes.
Dans le céleri, réaliser des boules et les cuire dans un beurre safrané.

DRESSAGE
Réaliser trois bandes de purée montée au fromage Old Dutch Master sur le côté de l’assiette, disposer les légumes taillés et assaisonnés.
Disposer des copeaux d’Old Dutch Master sur les légumes.
Trancher le quasi de veau et napper avec le beurre safrané.