Description
Proche de la bouilliture d’anguille charentaise1, la bouilleture telle qu’on la prépare sur les bords de la Loire consiste à faire revenir en cocotte des oignons avec des tronçons d’anguille farinés, auxquels on ajoute du vin blanc doux, des champignons émincés, des gousses d’ail, des herbes aromatiques… On y incorpore des jaunes d’œufs pour lier la sauce, mais certains accomplissent des recettes plus élaborées, ajoutant du beurre, de la crème, du vin rouge, des lardons, des croûtons, voire, la flambent au marc. En remontant vers la Touraine, les bouilletures tendent à intégrer des pruneaux dans leur composition.
Plusieurs localités se sont fait une réputation de leur bouilleture, comme Les Ponts-de-Cé (à la périphérie sud d’Angers), autrefois halte pour les gabares, où se déroulait chaque année la « baillée des filles ». Au cours de cette fête populaire, marquée par l’élection de la « reine des pêcheurs d’anguilles », se tenait un banquet où on mangeait la bouilleture, sorte de matelote de petites anguilles.
fn1. Voir l’article sur la bouilliture d’anguille charentaise à région Poitou-Charentes.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
800 à 900 g de petites anguilles
200 g de champignons de couche (encore appelés champignons de Paris)
300 g de petits oignons
150 g de beurre
20 g de farine
1 citron
2 cuillerée à soupe d’huile de noix
1 bouteille de vin rouge d’Anjou
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 cuillerée à café de sucre en poudre
sel
poivre
Procédure
Dans une cocotte à feu très doux, faire cuire à l’étouffée les 3/4 des oignons, pelés et émincés, avec 20 g de beurre. Laisser dorer 20 minutes en remuant de temps à autre, puis réserver. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Arroser de citron pour qu’ils ne noircissent pas, et laisser étuver dans une seconde casserole avec 50 g de beurre en les retournant une fois ou deux, réserver. Émincer le reste des oignons et les faire blondir dans une sauteuse avec 20 g de beurre l’espace de 5 minutes. Poudrer avec la farine, remuer à la cuillère en bois. Mouiller avec le vin, verser le sucre, ajouter le bouquet garni et porter à légère ébullition une vingtaine de minutes. Vider les anguilles, les laver au robinet et les couper en tronçons de 5 cm, poivrer, saler. Les faire revenir rapidement sur feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre et l’huile. Les retourner et les égoutter dans une passoire. Les rajouter dans la sauteuse et laisser cuire le tout à petits frémissements moins de 10 minutes. Ajouter oignons et champignons et laisser cuire 5 minutes. Servir très chaud avec des croûtons.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
