Description
Dans la Dombes, l’élevage de la carpe renvoie à un système d’exploitation extensif d’étangs, faisant alterner une période d’eau pour la pisciculture et une période d’assec pour la culture céréalière.
La carpe est produite en 3 ans. Complément d’information sur ce poisson : voir à carpe à région Alsace. Technique de pêche, voir à brochet de la Dombes.
La carpe se cuisine selon d’innombrables façons : braisée à l’oignon, cuite au four, en croûte de sel, en catigot, à la bière, au vin blanc, au vin rouge, au safran, aux légumes, aux agrumes, etc… de ses filets, on fait des paupiettes, des quenelles, des boudins, des pâtés, ou bien on les emballe en papillote, on les taille en frites pour les plonger dans l’huile bouillante… Autre pratique : la carpe fumée, qui peut s’utiliser, par exemple, pour personnaliser une salade. L’une des grandes spécialités dombistes reste la carpe farcie.
Poisson emblématique de la Dombes (autant qu’il l’est pour le Sundgau alsacien), la carpe représente 60 % de la production piscicole du pays. Ce sont les moines, au Moyen Âge, qui aménagèrent des étangs de pisciculture dans la Dombes. L’activité, lucrative, se développera particulièrement au 17e siècle. De nos jours, l’élevage traditionnel demeure, mais la carpe royale, plus charnue, plus moelleuse et moins grasse, a remplacé les espèces indigènes, du type de celles que l’on pêchait dans la Saône. Une part de la production rejoint le marché local, l’autre part pour l’exportation, notamment vers l’Allemagne.
L’obtention d’une IGP pour la carpe de la Dombes, mais aussi le brochet, permettrait de pérenniser ce qui constitue l’essence même du pays : son millier d’étangs et le riche écosystème qu’il génère, qui disparaîtrait avec la disparition de la pisciculture !
Terrine de carpe au vin rouge
Ingrédients (pour 4 personnes) : 450 g de filet de carpe, 200 g de champignons des bois (mousserons) ou de champignons de Paris, 300 g d’échalotes, 1 petit bouquet de persil, 3 tiges de ciboulette, 3 œufs, 50 cl de crème fraîche, 150 g de beurre, 50 cl de vin rouge, 10 cl de bouillon de légumes, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Mixer la chair de la carpe. La placer dans une terrine, la saler et la poivrer. Lui incorporer les œufs et la crème fraîche en mélangeant. Réserver une bonne heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher. Nettoyer les champignons. En réserver 4 petits et détailler les autres en lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec 25 g de beurre. Lorsque les champignons ont rendu leur eau, ajouter la moitié des échalotes, épluchées et hachées, ainsi que le persil et la ciboulette hachés. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis laisser refroidir. Beurrer une terrine. Verser la moitié de la préparation. Poser les champignons dessus, puis recouvrir avec le reste de la préparation. Cuire au bain-marie 40 minutes dans un four à 210 °C en couvrant avec une feuille d’aluminium. Dans une casserole, faire réduire aux 2/3 le vin avec le reste des échalotes hachées. Ajouter le bouillon, puis incorporer le beurre avec un fouet. Laisser refroidir avant de démouler la terrine. La couper en tranches pour la servir sur assiette. Décorer avec les champignons et du persil. Napper de la sauce.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
