Description
Signe du printemps, l’asperge de Sologne, droite et blanche avec la pointe nacrée, “fleurit” sur les étals des marchés de la région. L’asperge verte est, elle, de plus en plus présente.
Les asperges se plaisent dans les sols de la Sologne. Les terres sableuses donnent une asperge assez amère, tandis que les terres argileuses donneront une asperge plus douce. La première récolte s’effectue trois ans après la plantation. Au printemps, la tige souterraine émet des pousses appelées “turions”, que l’absence de lumière guide vers la verticale, perçant la croûte du sol. C’est à ce moment que le récoltant intervient, la coupant manuellement, le matin, sans blesser la tige, qui doit rester intacte pour la récolte suivante.
Dans l’assiette
Légumes haut de gamme, les asperges se dégustent avec une sauce comme la vinaigrette et donnent lieu à diverses préparations : potage, omelette, croustillant, feuilleté aux asperges. Braisées, elles peuvent servir de garniture à un plat de poisson.
Un peu d’histoire
D’aucuns prétendent que les asperges seraient arrivées en Sologne, vers 1870, grâce à un gendarme du pays, lequel, mobilisé pour la défense de Paris, aurait rapporté quelques griffes d’asperge locale1… Pourtant, ce légume d’origine méditerranéenne, devenu mets royal au XVIIe siècle, gagna le Val de Loire peut-être dès la fin de ce même siècle. Et Grimod de la Reynière d’écrire, en 1804, que les meilleures asperges proviennent de Vendôme et de Romorantin. Quoiqu’il en soit, en Sologne, la production d’asperges est renommée depuis longtemps. Contres en gagnera une renommée mondiale et Vineuil deviendra, elle aussi, après la Première Guerre mondiale, une capitale de l’asperge.
La production se maintient toujours autour de Vineuil, de Contres et de Romorantin, mais le marché est en régression, malgré la petite embellie suscitée par un regain lié à l’asperge verte.
La confrérie des Mangeux d’Esparges de Sologne veille à maintenir la tradition de ce produit.
1 Voir à asperge d’Argenteuil (en région Île-de-France).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
