Description
Sorte de tuile (mais plate) aux amandes, fragile et délicate, légère et croustillante, extrêmement fine, le croquant de Cordes prend un aspect soufflé à la cuisson, ainsi qu’une teinte dorée. Son goût caramélisé et d’amandes grillées en fait un bijou de biscuit !
Mélangés, sucre (en proportion supérieure), farine, blancs d’œuf, amandes entières donnent une pâte assez ferme. Celle-ci sera détaillée en bandes qui seront disposées sur une plaque beurrée.
La cuisson à four assez chaud, mais pas exagérément, est primordiale. D’elle dépendront la texture croquante idéale et l’apparence dorée des fines gourmandises.
Les croquants de Cordes (une production artisanale, en vente dans toutes les pâtisseries ou boulangeries du touristique village) se dégustent au dessert ou au goûter, avec une tasse de café ou de thé.
Si il existe bien des types de croquants en France (dans le Languedoc, le Roussillon, en Auvergne, dans le Dauphiné, etc.), ce croquant-ci se distingue par sa minceur.
Un peu d’histoire
Ce serait Jacques Sicard qui, vers la fin du XIXe siècle, aurait créé ces biscuits.
Selon la légende, ce serait au XVIIe siècle, époque où les amandiers abondaient partout, qu’une certaine mère Bordes, tenant une hostellerie dans le vieux Cordes et servant du vin de Gaillac, aurait inventé ce délice pour accompagner le breuvage. En vérité, nul ne sait vraiment par qui fut créée cette exquise gâterie.
Devenu un enjeu économique de poids, le croquant de Cordes est expédié et distribué dans le monde entier. Les touristes découvrant cette excellente pâtisserie repartent de Cordes avec leur boîte ou leur paquet de croquants.
Ingrédients
- 500 g de sucre
- 275 g de farine
- 100 g de blancs d’œuf
- 350 g d’amandes entières
- extrait de vanille
Procédure
Dans une terrine, mélanger le sucre et les blancs crus. Blanchir. Incorporer la farine et les amandes, puis le parfum. Travailler le tout légèrement. Étaler la pâte sur le marbre. Au gros couteau, hacher grossièrement, afin que les amandes ne soient pas toutes entières. Avec cette pâte, faire des bandes de 1 cm d’épaisseur et de 8 cm de largeur. Au couteau, découper des croquants de 1 ou 2 cm, puis les poser sur plaques beurrées, pas trop serrés. Cuire à four assez chaud, les croquants doivent s’étaler et se boursoufler. Laisser tiédir avant de les décoller.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
