Description
Le Bergues est un fromage fermier, au lait de vache en partie écrémé, de la forme d’un disque plat (de 20 à 30 centimètres de diamètre sur environ 5 centimètres de hauteur), au talon bombé. Sa croûte, de couleur dorée à ocre-orangé, présente des crevasses et des stries de toile. La pâte, de couleur jaune paille à verdâtre, perforée de petits trous, est translucide et de texture gommeuse du fait de son faible taux de matières grasses.
Préparé avec du lait cru de vache partiellement écrémé et emprésuré, le caillé sera coupé, brassé, lavé et placé en moules cylindriques garnis de toile. Pressé, démoulé, frotté au sel, le fromage suivra ensuite un affinage de plusieurs semaines en cave, où il sera régulièrement lavé à la bière.
Dans l’assiette
Bien que “maigre”, le fromage de Bergues offre une palette de saveurs intéressantes où pointent, selon ses connaisseurs, des odeurs de bière, d’étable, de ferment lactique et de levure.
Un peu d’histoire
Ce produit fabriqué dans les fermes des alentours de Bergues (près de Dunkerque, en Flandre maritime), indissociable de la fabrication du beurre (le lait écrémé étant revalorisé en fromage), serait né avant le XVIe siècle. La plus ancienne mention qui en est faite (dans les archives communales de Bergues-Saint-Winoc) date de 1554.
En 1804, 188 producteurs, répartis dans 25 communes, produisaient ce fromage. En 1857, 100 tonnes de fromages de Bergues s’échangeaient à Bergues, dont plus de la moitié s’expédiant vers Paris et le sud de la France. La fabrication s’effectuait dans une cave semi-enterrée à cause de l’humidité du sous-sol des wateringues (secteurs de la plaine maritime sous le niveau de la mer).
Après avoir alimenté une clientèle ouvrière, puis manqué disparaître, le Bergues a trouvé une nouvelle vie, grâce à une poignée de fermiers qui relancèrent la production, en améliorant la qualité. Le collectif (né en 2005), regroupant aujourd’hui une quinzaine de producteurs dans autant de communes différentes, vise l’obtention d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
