Description
Le jambon sec (ou sa noix) d’Ardenne1, frotté au sel et aux aromates puis séché, se distingue par sa couleur bordeaux et par un goût – décrit parfois comme de noisette – qui surprend par son absence de fumé.
Fabriqué exclusivement d’une cuisse fraîche de porc sur laquelle on a ajouté épices et aromates, ce jambon bénéficiera d’un salage doux manuel au sel sec. L’obtention des noix de 800 grammes nécessite cinq semaines minimum, celles de 3,5 kilos avec os, quatre mois et, pour les grosses pièces de 6 kilos avec os, il faut compter neuf mois… Ce jambon n’est pas fumé et ne contient pas de nitrite. Le label régional « Ardennes de France », signalé par un marquage au fer chaud, en garantit la qualité supérieure.
Dans l’assiette
Riche en saveurs, ce jambon se déguste en entrée avec du beurre, avec du melon, dans une salade avec du fromage, pour accompagner une raclette, jusqu’au simple sandwich… et participe à de nombreuses recettes : omelette, tarte…
Un peu d’histoire
Autrefois, dans chaque ferme, on élevait un ou deux de ces porcs ardennais (race réputée pour la finesse sa chair), pour la consommation familiale. Le climat humide et froid des Ardennes permettait d’obtenir des jambons exquis, grâce à un séchage lent et un long mûrissement, durant lequel la viande conservait sa tendreté tout en s’enrichissant d’une palette de saveurs.
La confrérie du Jambon sec d’Ardenne a participé à la défense et au renouveau de ce fleuron de la gastronomie ardennaise, qui a abouti, en 2000, à une IGP (Indication Géographique Protégée).
1 A ne pas confondre avec le jambon d’Ardenne (Belgique) qui, lui, est fumé.
2 photo CDT 08 – JH
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
