Description
Bien qu’industriel, le petit-suisse découle d’une tradition ancestrale : c’est un petit cylindre de fromage frais (5 centimètres de haut sur 3 de diamètre, pesant une trentaine de grammes), blanc immaculé, non salé, de consistance onctueuse, à base de lait de vache enrichi de crème.
Sa fabrication, dans de grandes unités, s’effectue selon les étapes suivantes : mélange des laits collectés, pasteurisation, emprésurage, ajout de crème dans le caillé, lissage et égouttage en centrifugeuse, conditionnement sous film papier et emballage plastique operculé.
Dans l’assiette
Devenu un « indispensable du réfrigérateur », surtout chez les familles avec de jeunes enfants, économique et pratique, il sert de dessert (nature, ou avec du sucre, miel, confiture) ou de petit déjeuner (dans un bol avec des céréales) et s’utilise aussi en cuisine.
Un peu d’histoire
Le petit-suisse vit le jour dans une ferme de Villers-sur-Auchy (près de Gournay-en-Bray). Madame Héroult y fabriquait, comme d’autres fermières, un fromage onctueux vendu sur les marchés. Le vacher suisse qu’elle employait lui suggéra d’incorporer de la crème à la pâte avant le malaxage du caillé (un procédé connu depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud, en Suisse, et qu’utilisait déjà un fromager du pays de Bray, Etienne Pommel1). La préparation connut le succès, mais quittera le stade de la production artisanale lorsque Charles Gervais (un mandataire des Halles de Paris), s’associant à Mme Héroult, reprendra une fromagerie à son nom, en 1852, à Ferrières-en-Bray. Charles Gervais fera venir des Suisses comme premiers employés de sa fromagerie et mettra en place une ligne de transport rapide pour livrer dans les meilleurs délais sa production dans la capitale. En 1872 naîtra l’usine de Neufchâtel-en-Bray qui, de nos jours, produit à elle seule, plus de cinq milliards de petits suisses par an.
1 Voir à carré de Bray et à neufchâtel.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
