Description
Icône de la gastronomie bretonne depuis des siècles, le beurre, que l’on consomme et cuisine forcément « demi-sel », reste indissociable des mœurs et traditions de tout un peuple. Qu’il soit « fermier », « bio », à la baratte ou artisanal, en plaquette (125g, 250g et 500g), en rouleau ou en motte, produit par une coopérative, une entreprise privée ou un groupe industriel, le beurre salé flatte ici tous les goûts : demi-sel, salé au gros sel ou à la fleur de sel, aromatisé aux algues etc. De la matière première recueillie (le lait reflétant l’alimentation de la vache) et de son procédé de fabrication dépendent, évidemment, sa qualité gustative et son onctuosité.
Le beurre demi-sel contient toujours moins de 3 % de sel, qu’il vienne de Guérande, de Noirmoutier ou de lieux plus ordinaires. Un beurre devient « salé » simplement en le salant avant de le re-malaxer, de le réfrigérer et de le conditionner. Auparavant, il aura été obtenu selon un procédé habituel : la crème tirée du lait (qui subit souvent une fermentation légère) est battue. Le barattage de la crème, non réfrigérée, rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension, permettant alors aux grains de beurre de se séparer du babeurre. Le beurre est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer sa conservation en évacuant le maximum de babeurre restant. Suit l’opération du salage.
Les premières traces de beurre dans le monde furent relevées sur une gravure sumérienne vieille de 4.500 ans. En Bretagne, comme dans le royaume de France, le beurre (amann en breton) restera très longtemps un aliment réservé aux élites. Excepté en de rares occasions, les autres classes de la population devaient se contenter de saindoux (graisse du porc) ou d’huile végétale. Les procédés de conservation modernes étant inconnus, le sel de cuisine était l’allié naturel du beurre.
Cependant, au Moyen Âge, alors que le beurre salé devient doux, la Bretagne fait figure d’exception avec l’Aunis, le Bas-Poitou (actuelle Vendée), l’Artois, la Flandre, la Basse-Navarre et le Béarn. Tous sont des pays francs, exempts d’impôt sur le sel, car ayant exigé lors de leurs rattachements que la gabelle ne leur soit pas appliquée. Le sel ne coûtait donc presque rien et passait pour une sorte de privilège. Au XVe siècle, le beurre de Bretagne semble commencer à se tailler une solide réputation. Aux siècles suivants, certains beurres se feront un « nom » : celui de Châteaugiron (près de Rennes), considéré au XVe siècle comme le « meilleur de France », ceux du Vannetais, de Basse-Bretagne, du Trégor (de Lannion en particulier), du Penthièvre. Au XVIIIe siècle, c’est le beurre de la Prévalaye (nom d’un château, proche de Châteaugiron) qui s’attire les faveurs du public.
Symbole de douceur au quotidien, le beurre était également en Bretagne un ingrédient de fête. Les offrandes de beurre étaient courantes pour les mariages et les fêtes religieuses. Lors des noces ou des pardons, chacun participait aux frais du repas, parfois en apportant des mottes de beurre. Certaines, sculptées, pesaient jusqu’à 50 kilos. De nos jours, le marché du beurre est essentiellement tenu par de grosses sociétés (Bridel, Besnier, Bongrain, Entremont, Triballat, Le Gall).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
