Description
Célèbre fromage au lait de vache affiné au marc de bourgogne, l’époisses se caractérise par une croûte brillante de couleur ivoire orangé à rouge brique selon le stade d’affinage, une pâte souple et onctueuse, fondante en bouche, une saveur et une odeur puissantes…
Il existe deux formats de ce fromage cylindrique: l’un d’un diamètre d’une dizaine de centimètres environ (pour un poids moyen de 300 grammes), l’autre d’une quinzaine à près d’une vingtaine de centimètres de diamètre pour un poids allant de 700 grammes à plus d’un kilo.
L’époisses est fabriqué et affiné sur une aire géographique limitée, s’étendant sur une large partie occidentale du département de la Côte-d’Or et sur quelques cantons de l’Yonne et de la Haute-Marne. Le lait est issu des races locales fromagères brune, montbéliarde et simmental française, ayant pâturé au moins la moitié de l’année (le restant des fourrages provenant de l’aire d’appellation).
Après une lente coagulation (15 à 24 heures), le caillé est mis à égoutter dans des moules près de 2 jours durant. Démoulé, le fromage sera salé, séché, avant de prendre place en cave fraîche et humide pour un affinage de 4 semaines minimum. Deux fois par semaine, il y sera lavé avec une eau enrichie au marc de bourgogne. Sa croûte se parera d’un rouge orangé dû à la pigmentation naturelle de ses ferments.
Dans l’assiette
Si l’époisses reste avant tout un fromage de plateau, s’harmonisant au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits, on le retrouve dans quelques préparations, notamment en tarte, en gougère.
Un peu d’histoire
L’origine de ce fromage remonterait au XVIe siècle avec l’installation, à Epoisses (au nord-est de l’Auxois dans la région de la Terre-Plaine), d’une communauté de moines cisterciens. Ceux-ci en quittant le village, deux siècles plus tard, lègueront aux habitants de la vallée leurs secrets de sa fabrication. Progressivement, un savoir-faire original se mettra en place, améliorant la qualité du produit et contribuant à sa notoriété hors des frontières de l’Auxois.
Au début du XIXe siècle, il fait l’objet un commerce considérable vers Paris et d’autres régions. Lors du Congrès de Vienne, en 1815, où 49 fromages européens étaient en lice à l’occasion d’un concours organisé par Talleyrand, l’époisses se classera second, derrière le brie. Au tournant du XXe siècle, plus de trois centaines de fermes en assurent la fabrication. Mais la Grande Guerre, laissant les femmes seules aux champs, lui portera un coup fatal. Au milieu des années 1950, alors que sa disparition semblait effective, un couple d’agriculteurs relancera sa production.
Désormais, celle-ci (par trois gros fabricants industriels et un producteur fermier) se rapproche du millier de tonnes annuellement ! Il a été, en outre, reconnu par une AOC en 1991.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
