Présentation du produit
Le « saucisson de chez loge » attire le consommateur car c’est un produit extra-maigre, issu d’une recette traditionnelle.
La première étape de la fabrication est la préparation de la viande : Les épaules de porc sont désossées, dénervées et dégraissées. La viande est ensuite hachée, assaisonnée et malaxée. Une fois que la chair à saucisson est bien compacte (bonne prise en main), elle est embossée en boyau naturel. On utilise pour cela un poussoir sous vide qui permet d’éviter les poches d’air dans le saucisson. Celui-ci est ensuite ficelé, puis placé dans l’étuve où il va subir un programme de température-hygrométrie spécifique. Des prises de poids sont effectuées après chaque étape du séchage et inscrites sur une fiche de suivi de lot (traçabilité). En fin de cycle, les saucissons se conservent à température ambiante et peuvent être commercialisés.L’inconvénient majeur de ce produit maigre est qu’il sèche très vite; pour ralentir ce phénomène, il faut bien l’envelopper et le laisser dans le réfrigérateur. Certains clients ont également pris l’habitude de le congeler.
A propos du producteur
Les salaisons Loge
Producteur
à
Bidos (64400)
dans le terroir
Le Béarn
Michel Loge crée les salaisons Loge en 1976 suite à l’arrêt d’activité de ses parents, bouchers à Oloron Sainte Marie. Pendant une dizaine d’années, il travaille seul dans son atelier, spécialisé dans le salage et le séchage du jambon de Bayonne pour les revendeurs et les restaurateurs de la région. En 1986, il embauche un premier ouvrier charcutier et commence la fabrication du saucisson sec. Dans les années 1990, Michel Loge décide d’investir dans des séchoirs performants (salle de repos à jambons, étuve à saucissons) après un voyage d’étude à Parme. Pour répondre aux exigences des nouvelles normes sanitaires Européennes, l’établissement s’agrandit en 1997. Les nouveaux séchoirs (saucissons, andouilles, poitrines) permettent une plus grande capacité de production et son fils Pierre le rejoint dans l’entreprise. En quelques années, une équipe homogène se forme, composée d’ouvriers expérimentés. Durant l’été 2008, suite à l’absence prolongée d’un salarié, les salaisons Loge se retrouvent en rupture de stock. Pour éviter que cette situation ne se renouvelle, l’entreprise adopte un nouveau rythme de travail : le début de la semaine est consacré a la fabrication et la boutique ouvre du mercredi au samedi. Actuellement l’effectif comprend 8 salariés qui continuent de fabriquer les produits issus de recettes traditionnelles avec un souci permanent d’amélioration de la qualité. Ouverture du mercredi au samedi de 8h à 12h et de 15h à 19h, et le mardi pendant les vacances scolaires. Fermeture l’été : dernière semaine de juillet et première d’aout. et à l’automne : 3 semaines en octobre. Pour les commandes groupées ou nécessitant une préparation particulière (produit à trancher), merci de nous prévenir 24h à l’avance.
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