Recette : bar en croûte au roquefort et sa purée de pommes de terre
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de barPrésentation
Martin Thierry
Aux Pesked
59, rue du Légué
22000 Saint-Brieuc
Tel. : 02 96 33 34 65
Fax. : 02 96 33 65 38
Ingrédients
- 4 filets de bar
- 100 g de Roquefort
- 100 g de pain de mie
- 100 g de beurre
- 500 g de pommes de terre
- 10 à 15 cl de lait entier
- 100 g de beurre de baratte
- fleur de sel de Guérande
- poivre du moulin
- 4 cuillères à café de fumet de poisson
- aneth
Procédure
Préchauffez le four th 7 / 210 °C
Mélangez le beurre ramolli, le pain de mie émietté et le Roquefort émietté.Gardez au frais.
Faites cuire les pommes de terre (départ eau froide), salez à la fleur de sel, à petit bouillon pendant 20 à 30 minutes. Egouttez les, pelez les encore tièdes. Passez les au moulin à légumes avec la grille la plus fine puis incorporez le beurre et versez le lait bouillant en mélangeant au fouet.
Enlevez la peau du bar et déposez sur le filet la panure (beurre, roquefort, pain de mie). Mettez les filets de bar ainsi recouverts dans un plat allant au four.
Ajoutez 4 cuillères à café de fumet de poisson délayées dans 400 ml d’eau. Faites cuire 20 mn.
Récupérez le fumet dans une casserole et ajoutez le beurre pour obtenir une sauce onctueuse.
Dressez la purée au centre des assiettes et déposez les filets de bar.
Faites un cordon de sauce autour du bar. Décorez d’aneth et dégustez aussitôt.
