Carré d’agneau en croûte d’herbes, clafoutis de tomates cerise façon Compagnons du Goût

Présentation

Recette proposée par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr / © Compagnons du Goût

Ingrédients

1 carré d’agneau de 8 côtes d’1kg environ acheté chez votre Compagnon du Goût • 1 cuil à soupe
de moutarde à l’ancienne • 2 cuil à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre
> Pour la croûte d’herbes : 4 tranches de pain de mie sans bord • 2 échalotes • 1/2 bouquet de cerfeuil • 1/2 bouquet de persil plat • 1/2 bouquet d’estragon • 4 branches de thym • Sel, poivre
> Pour les clafoutis : 300 g de tomates cerise • 2 cuil à café de fécule (Maïzena) • 25 cl de lait frais • 1 gros œuf • 60 g de parmesan • 3 branches de basilic • Huile d’olive • Sel et poivre • beurre

Procédure

1. Préchauffez le four à 210° (th. 7).
2. Sortez la viande pour qu’elle soit à température ambiante.
3. Coupez le pain de mie en petits morceaux, lavez les herbes, puis effeuillez-les une à une. Taillez l’échalote en morceaux. Placez le tout dans un robot, salez, poivrez et hachez jusqu’à l’obtention d’une pâte d’herbes. A l’aide d’une spatule, disposez-la sur une feuille de papier sulfurisé et
réservez.
4. Lavez et séchez les tomates dans un linge. Faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu’à ébullition et laissez refroidir. Dans un saladier, fouettez légèrement l’œuf à la fourchette, ajoutez l’huile d’olive, puis versez le lait. Ajoutez la fécule, le parmesan coupé en morceaux fins et le basilic ciselé, salez et poivrez. Répartissez les tomates dans des moules beurrés. Versez l’appareil à clafoutis et enfournez pour 35 minutes. Laissez tiédir.
5. A l’aide d’un pinceau, enduisez la viande de moutarde à l’ancienne. Salez et poivrez de chaque côté. Etalez la croûte sur le carré en appuyant fortement pour que la viande soit bien recouverte.
Arrosez de chaque côté d’huile d’olive et laissez au four chaud 20 min. Faites ensuite reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium, four éteint et porte entrouverte, pendant 10 min pour qu’elle garde tout son moelleux.

Conseils de Compagnons
Ajoutez quelques pétales de jambon cru Sélection Compagnons du Goût sur chaque clafouti. Le jambon, le basilic et la tomate cerise se marient à merveille. Pour une note encore plus sucrée, ajoutez du miel à la croûte d’herbes. Accompagnez de quelques pois gourmands et le tour est joué !