Croustillant de pommes de terre Nicolas, cœur coulant de courgettes à la truffe noire, sauce Périgueux

Présentation

Croustillant de pommes de terre Nicolas,
cœur coulant de courgettes à la truffe noire, sauce Périgueux

Par Franco Bowanee

Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 14 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

- 500 gr de pomme de terre Nicolas

- 1 courgette

- 80 gr de truffe noire

- 200 gr de beurre

- 100 ml de lait

- 200 ml de crème fraiche

- 4 feuilles de gélatine

- 2 oeufs

- 100 gr de farine

- 200 gr de chapelure

- 100 ml de Porto rouge

- 50 ml de Cognac

- 200 ml de jus de veau

- 4 tranches de pain de mie

Procédure

Purée de pommes de terre :
· Mettre les pommes de terre préalablement lavées avec la peau dans une en cocotte minute et laisser cuire pendant 20 minutes. Les éplucher et les passer au presse purée.
· Incorporer ensuite, petit à petit, la moitié du beurre bien froid, puis ajouter le lait chaud. Saler, poivrer et réserver au frais.

Crème de courgette à la truffe noire :
· Mettre les 4 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau glacée.
· Laver puis émincer la courgette, la faire revenir dans une poêle pendant environ 5 minutes. Transférer ensuite les morceaux de courgette dans un blender, ajouter la crème fraiche et 40gr de truffe noire puis mixer jusqu’à l’obtention d`une crème lisse et homogène.
· Dans une casserole, chauffer la moitié de la crème de courgette aux truffes. Quand le mélange est chaud, ajouter les feuilles de gélatine ramollies, puis égoutter. Incorporer l’autre moitié de la crème restante hors du feu et rectifier l’assaisonnement.
· Dérouler sur un emporte-pièce de 80 mm du film alimentaire et verser la crème de courgette à la truffe au centre avec un pochon. Remonter les 4 extrémités du film alimentaire, le ficeler en prenant soin de lui donner la forme d’une balle de golf, répéter quatre fois l’opération. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Croustillant :
· Sortir les 4 préparations du congélateur et retirer délicatement le film alimentaire autour de la crème de courgette à la truffe.

Sur un plan de travail, étaler un peu de purée de pommes de terre d’un demi-centimètre d’épaisseur. Poser au centre la crème de courgette à la truffe et enrober la avec la purée de façon à réaliser un œuf.
· Paner à l’anglaise* deux fois les boules de pomme de terre.

• Paner à l’anglaise consiste à enrober un aliment de chapelure, après l’avoir passé dans un mélange d’œufs entiers, huile, sel et poivre. L’aliment peut alors être frit.

Sauce Périgueux :
· Mettre à réduire, dans une casserole, le Porto, le Cognac et les 40 gr de truffe restants.
· Réduire quasiment à sec avant d’ajouter le jus de veau, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
· Monter au beurre et réserver au chaud.

Finition :
· Réaliser 4 disques de 80mm de diamètre avec le pain de mie, enlever le centre avec un plus petit emporte-pièce de 20mm.
· Poêler ces disques dans du beurre. Saler, poivrer et réserver au chaud.
· Dans une friteuse, frire les croustillants pendant 5 minutes. Ils doivent avoir une belle coloration et aussi avoir suffisamment de température à cœur.

Présentation :
Au centre d’une assiette verser un cordon de sauce Périgueux. Disposer dessus le pain de mie puis le croustillant de pommes Nicolas. Servir aussitôt.