Escalopes de Foie de Canard Pain d'Epices et Framboises chaudes

Présentation

Recette proposée par Julien Binz
HAEBERLIN (Auberge de l’Ill à Illhaeusern, 3 étoiles Michelin), est pour le moins riche. Après avoir travaillé avec M. Gaetner Aux Armes de France (Ammerschwihr, 1 étoile Michelin), il rejoint A. Westermann au Buerehiesel (Strasbourg, 3 étoiles Michelin) avant d’intégrer l’Auberge d’Artzenheim, et d’obtenir les titres suivants : « Jeune talent 2006 », « Coup de cœur 2005 » au Gault et Millau (14/20) et 3 fourchettes au guide Michelin.

Aujourd'hui cette recette est reprise par le jeune et talentueux chef, Guillaume Hannauer.
Restaurant du Château d'Isenbourg "Les Tommeries"
Route de Pfaffenheim
68250 Rouffach
Tél : 03 89 78 58 50

Ingrédients

Foie Gras 6 escalopes de 70 gr
Pain d’épices 6 tranches
2 oeufs
Lait 100 gr
Framboises 500 gr
Beurre 60 gr
Vinaigre Balsamique 150 gr
Sucre 150 gr

Procédure

Préparation

Tailler les tranches de Pain d’épices à l’aide d’un emporte pièces rond.
Tremper dans le mélange œuf – lait et poêler au beurre.
Disposer les framboises sur le pain d’épices et passer 1 minute au four.
Réaliser un caramel avec le beurre et le sucre, déglacer avec le vinaigre Balsamique et réduire quelques instants.
Couper le Foie Gras en tranches, assaisonner et poêler vivement dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse.

Dressage

Dresser le pain d’épices garni de framboises au milieu de l’assiette, poser le Foie poêlé par dessus.
Ajouter un cordon de sirop de vinaigre autour.

Le Vin d’Alsace recommandé : le Gewurztraminer, un vin aux riches arômes de fruits, de fleurs ou d’épices, c’est le plus célèbre des vins d’Alsace !