Filet de bar en vapeur de baies roses, pesto rouge, risotto tomate

Présentation

Filet de bar au basilic et tomate accompagné d'un risotto onctueux a la tomate et au chorizo. Pêche pochée dans un sirop aromatisé à la verveine et à la framboise, accompagnée d'un coulis de fraises.

Recette vidéo

Ingrédients

Gousse(s) d’ail : 1 Gousse(s), Baie(s) rose(s) : 10 gramme(s), Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s), Basilic : 1 botte(s), Beurre doux : 40 gramme(s), Chorizo : 50 gramme(s), Eau : 80 centilitre(s), Huile d’olive : 10 centilitre(s), Huile d’olive : 5 centilitre(s), Oignon(s) : 1 pièce(s), Parmesan râpé : 50 gramme(s), Parmesan : 30 gramme(s), Pignon(s) de pin : 30 gramme(s), Piment d’Espelette : 4 Pincée(s), Riz carnaroli : 300 gramme(s), Roquette : 50 branche(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Purée de tomate fraîche : 20 gramme(s), Tomate(s) confite(s) : 30 gramme(s), Tomate(s) confite(s) : 40 gramme(s), Vin blanc sec : 10 centilitre(s)

Procédure

Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, concasser les feuilles de basilic et 30 g de tomates confites avec les pignons de pin, la gousse d’ail et 30 g de parmesan. Ajouter 1 dl d’huile d’olive et piler de nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse.Désarêter les filets de bar, puis à l’aide d’un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et glisser dessous de la pâte à pistou. Assaisonner ensuite la chair de sel et de piment d’Espelette, puis replier le poisson sur lui-même et le maintenir avec un pic ou de la ficelle.Ciseler finement l’oignon. Tailler le chorizo et les tomates confites restantes en petits bâtonnets.Faire suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent). Verser ensuite le vin blanc. Pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter la purée de tomates et l’eau progressivement. Mettre ensuite les tomates coupées et le chorizo, puis assaisonner et terminer avec le beurre et le parmesan.Dans un wok, faire bouillir un fond d’eau avec les baies roses. Disposer une grille au-dessus de l’eau, éteindre le feu et laisser les poissons cuire à couvert pendant 6 à 7 min. Servir le risotto, le décorer de quelques feuilles de roquette et disposer les filets de bar parsemés de baies roses.

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