Filet de Sandre aux Escarbilles de Truffes

Présentation

Recette du restaurant "Les Fresques" au chateau des Vigiers.

Ingrédients

• 6 escalopes de filet de sandre,
• 1 fumet de poissons (1),
• 2 verres d’eau,
• sel et poivre,
• 5 grs de truffe hachée,
• 5 cl d’huile d’olive,
• 1 noix de beurre.

(1) le fumet de poissons est fait avec les arêtes, un demi verre de Noilly, 10 cl de crème et le tout est réduit afin d’être rendu onctueux.

Procédure

Faire chauffer la poêle, verser l’huile d’olive, mettre les filets de sandre (coté peau en premier et déjà assaisonnés), retourner à mi-cuisson, tenir “rosé”. Dresser au centre de l’assiette sur une étuvée de poireaux (par exemple), verser un cordon de sauce poisson dans laquelle vous aurez fait infuser la truffe hachée.

Le Bergerac Blanc Sec du Château des Vigiers est tout à fait approprié pour accompagner la douceur du sandre et laisser le fumet de la truffe se développer.