Millefeuille aux deux Comtés et jus curry

Présentation

Accord avec un vin du Jura : le même savagnin que celui utilisé dans la préparation.

Accord avec un vin d’une autre région : un puligny-montrachet blanc ou un volnay rouge déjà âgé (8 - 10 ans).

Recette de Marc Tupin, Hostellerie Saint-Germain, à Saint-Germain-les-Arlay (www.hostelleriesaintgermain.com – 03 84 44 60 91)

Ingrédients

- 450 g de Comté fruité :300 g en morceaux + 150 g râpé

- 350 g de Comté doux :300 g en morceaux + 50 g râpé

- 100 g de mascarpone

- 5 cl de vin du Jura, cépage savagnin

- 2 grosses pommes de terre

- Un peu d’huile d’arachide

- 1 dl de bouillon de volaille

- 1 pincée de curry, sel, poivre

Procédure

1 – Préparer la crème de Comté

Mixer le Comté râpé avec le mascarpone et ajouter le savagnin. Vérifier l’assaisonnement. On doit obtenir une texture presque lisse et onctueuse. Réserver au frais.

2 – Réaliser les chips de pomme de terre

Préchauffer le four à 120 °C (th. 4). Eplucher et couper les pommes de terre en tranches les plus fines possible. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis disposer les tranches dessus (3 par personne). Badigeonner légèrement au pinceau d’huile d’arachide et recouvrir d’un autre papier sulfurisé et d’une autre plaque puis mettre au four pendant 1 h 30. Les chips doivent prendre une belle couleur dorée.

3 – Confectionner le jus au Comté et curry

Faire bouillir le bouillon de volaille, puis incorporer petit à petit le Comté râpé en remuant à la spatule. Ajouter le curry et vérifier l’assaisonnement. Mixer ce jus pour obtenir une texture lisse.

4 – Dresser

Détailler en bâtonnets les 2 morceaux de Comté (doux et fruité). Réaliser un millefeuille en alternant crème de Comté et chips de pomme de terre. Disposer le jus au Comté et au curry et servir.

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