Poires pochées aux pistils de safran, tuile opaline

Présentation

Poires pochées aux pistils de safran, tuile opaline
Par Franco Bowanee

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

Procédure

Les poires

· Laver et éplucher soigneusement les poires et les citronner

· Réunir dans une casserole l’eau, le sucre et les pistils de safran.

Porter à ébullition

· Faire pocher les poires à feu doux pendant 15 à 20 minutes

Après cuisson, réserver au frais.

La tuile opaline

· Dans une casserole faire chauffer le glucose et ajouter progressivement le sucre

· Cuire jusqu’à obtenir un caramel

· Débarrasser rapidement sur une plaque avec un tapis de cuisson.

Laisser refroidir
Mixer le caramel refroidi dans un robot-coupe pour en faire une poudre, puis la passer au tamis

· Saupoudrer la poudre de caramel sur la plaque munie d’un tapis de cuisson en faisant des formes à l’aide d’un chablon (pochoir)

· Mettre au four à 175°c pendant 3 à 4 minutes, sortir les opalines et laisser refroidir

Dressage :

Présenter la poire pochée au pistil de safran au milieu de l’assiette

Déposer l’opaline délicatement dessus

Note du chef : Passer les opalines quelques secondes au four avant de dresser pour obtenir des formes arrondies. Possibilité d’accompagner ce dessert d’une glace vanille ou d’une sauce caramel.