Ris de veau de l'Aveyron, truffes noires et radis « glaçons »

Présentation

Ris de veau de l'Aveyron, truffes noires et radis « glaçons »
Recette de Michel Truchon, Restaurant le Sénéchal à Sauveterre de Rouergue

Ingrédients

4 Ris de veau (soit 500gr), Sel, poivre, beurre, graisse de canard, brisures de truffes, 1 botte de radis « glaçons » (variété de radis blancs d’été), 40 gr de brisures de Noisettes, 1 truffe (50gr), 80 gr de garniture aromatique (oignons, échalote, carotte), 1.5 litres de jus de canard

Procédure

Dégorger les ris de veau pendant une nuit à l’eau courante, les blanchir, dénerver, puis les réserver sous presse pendant 12 heures environ.
Eplucher les radis « glaçons », les cuire à l’anglaise, égoutter puis les poêler au beurre, sans coloration, avec les brisures de noisettes.
Tailler la moitié de la truffe en lamelles et le reste en julienne, réserver.

- Cuisson :
Colorer les ris de veau dans de la graisse de canard, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, suer le tout, mouiller avec le jus de canard, assaisonner, cuire à couvert pendant 20 minutes environ à feu vif.

- Sauce :
Chinoiser la cuisson des ris de veau, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre, ajouter les brisures de truffes.

- Finition et présentation :
Dans une assiette, dresser un ris de veau puis les radis « glaçons ». Napper de sauce, disposer la julienne et une lamelle de truffe.