Tartine Du Barry

Ingrédients

380 g de pavé Dorépi Flayou
1 pièce de choux-fleur
6 tranches de jambon blanc
1 litre de lait
60 g de beurre
60 g de farine
Sel
Poivre
Muscade
100 g d’Emmental rapé.

Procédure

Tailler le choux-fleur en sommité et le cuire à l’anglaise réserver au frais.
Tailler le jambon en julienne et réserver au frais.

Réaliser la béchamel :
Faire fondre le beurre en parcelle dans une sauteuse ajouter la farine dès que le beurre est fondu. Mélanger à l’aide d’une spatule en bois, il faut obtenir un mélange lisse et homogène.

Cuire l’ensemble a feu doux sans arrêter de mélanger jusqu’à ce qu’il blanchisse retirer la sauteuse du feu et refroidir rapidement.

Porter le lait à ébullition, verser la moitié du lait bouillant sur le roux froid, mélanger hors feu à l’aide d’un fouet, verser progressivement le reste du lait sans arrêter de remuer, la consistance doit lisse et homogène et sans grumeaux, assaisonner de sel fin et de muscade. Porter la sauce à ébullition et laisser bouillir sans arrêter de remuer 5 à 6 minutes passer au chinois et réserver au bain marie.

Tailler le pavé Dorépi Flayou en tranches d’un centimètre, toaster au four au gril avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :

Sur chaque tranche de pavé Dorépi Flayou, le choux-fleur et la julienne de jambon verser la béchamel dessus, saupoudrer d’Emmental râpé.
Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Bourgogne 2008 Domaine Vincent Dancer