Quelle espèce produisez-vous ?
Je suis producteur d’un essaim d’escargots d’hélix aspersa Müller que l’on nomme plus communément les petits gris. Ils sont caractérisés par une chair particulièrement tendre en élevage. À un an de maturité, je les vends au domaine et sur les marchés, cuits au court bouillon ou vivants, en vrac ou en verrine.
Comment se déroule l’élevage des escargots ?
Les escargots sont placés dans un parc toilé et ombré en plein air l’été et dans des locaux chauffés à 15 degrés l’hiver. Ils se nourrissent principalement de trèfles et de radis et leur alimentation est complétée par de la farine de maïs et de soja. De plus, ils sont régulièrement arrosés. Arrivés à maturité, nous leur donnons du pain afin qu’ils puissent se purger. Après, nous les commercialisons.
Avez-vous une recette à nous suggérer ?
Notre spécialité, c’est la sauce bordelaise. Les escargots sont tout d’abord cuits dans un court bouillon avec du thym, du laurier, du fenouil, du poireau, des carottes, des clous de girofle, du sel et du poivre. À part, la sauce bordelaise est préparée avec de l’ail, de l’oignon, de l’échalote, des lardons, du chorizo, du jambon, des tomates et du vin blanc. Et le tout est relevé avec un peu de piments. Vendue en verrine, il suffit de laisser mijoter la préparation et la dégustation arrive à point à qui sait attendre !
Propos recueillis par Caroline Chabir
Légende : Muriel et Jean-Michel Laplagne possèdent un cheptel de 200 000 petits gris.
Coordonnées :
Muriel et Jean-Michel Laplagne
Escargot Lilais
48, route de Boutric
33640 Isle Saint-Georges
Tél. : 05 56 72 63 38
Port. : 06 12 08 44 73
http://www.lescargotlilais.com/