Description
Proche du pot-au-feu, la bréjaude est une soupe rustique à base de lard, de chou, de pommes de terre et de raves. Dans la version authentique, les raves1 (rave du Limousin) remplacent les pommes de terre.
Originaire de la partie médiane du Limousin (département de la Haute-Vienne et sud de celui de la Creuse), cette soupe à la graisse, en passe d’être oubliée, doit son nom au « bréjou » (de « bréjer » qui signifie « écraser le lard » en langue limousine), couenne du lard indispensable pour parfumer les légumes du pot, qui revenait de droit à l’assiette du maître de maison.
A Bellac existe une confrérie des Compagnons de la Bréjaude et du Bœuf limousins.
“Une soupe toute simple. Lard gras, chou vert, raves, poireaux, pommes de terre et du pain de seigle qui commence à rassir. Tout est mis à cuire ensemble. Le lard devient translucide, rose et nacré. Alors, à l’aide d’une fourchette, il s’agit de le briser, brejar, de tartiner ces brisures de lard, brejon, sur une tranche de pain. Une tranche qui, dans les temps anciens, était réservée à celui qui gagnait la soupe. Le maître de maison ? La cuisinière ?
Les autres se contentent du goût du lard, des vertus qu’il a conférées au bouillon, des brisures échappées et des petits morceaux de pain, des tailles, réparties dans l’assiette, du bouillon et des légumes versés dessus. Une fois l’assiette vidée, le vin rouge la rinçait avec le chabrot.
Cette soupe est dans tous les foyers, des plus humbles aux plus nantis.
Oh, bien sûr les plus nantis ont une soupe plus garnie. Le morceau de lard gras est toujours renouvelé avec une tartine de brejon pour chacun.
Dans les foyers les plus humbles ce n’est pas la même chose. Le morceau de lard sert et ressert plusieurs fois pour n’être plus qu’une couenne suspendue dans la cheminée qui trempera quelques minutes dans le bouillon, histoire de lui donner un petit goût. Point de tartine de brejon, même pour la personne qui a gagné la soupe, des légumes réduits au strict minimum, une feuille de chou, une rave, une pomme de terre ou pas de pomme de terre du tout, un poireau parfois. Légumes détaillés en petits, petits morceaux pour que chacun en ait un peu.”
Extrait de « Mes p’tites folies de Soupes »
De Régine Rossi Lagorce aux éditions Mines de rien
1 Voir l’article sur la rave du Limousin.
Ingrédients
“Ingrédients, par personne : 3 belles feuilles de chou lavées et la côte ôtée, 1 rave ou 1 rutabaga épluché, ½ poireau lavé, 1 petite pomme de terre épluchée, 1 tranche de lard gras 5cm par 5cm sur 1cm d’épaisseur (ou plus ou moins), 1 belle tranche de pain se seigle.
Procédure
Mettre tous les ingrédients (sauf le pain) à cuire ensemble avec de l’eau à hauteur + 2 volumes d’eau. 30mn suffisent. Comment savoir ? Le lard doit être translucide, rose et nacré. Ensuite, ôter les tranches de lard, les briser à la fourchette, placer les brisures sur les tranches de pain et disposer les tranches de pain dans les assiettes ou dans la soupière. Bouillon et légumes sont versés dessus. Les fumets se mélangent et ouvrent l’appétit. " Extrait de « Mes p’tites folies de Soupes » De Régine Rossi Lagorce aux éditions Mines de rien. Son assiette terminée, on doit faire « chabrol » (ou « chabrot ») en rinçant le fond avec une rasade de vin rouge !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
