La croquignole d'Uzès

Rhône Alpes et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

La croquignole d’Uzès est un biscuit rond, de couleur marron foncé, guère plus gros qu’un bonbon (2 centimètres de diamètre), à l’amande ou à la noisette, dur mais fondant en bouche.

Farine, sirop de sucre, sucre glace et vanille servent d’enrobage à une amande douce ou à une noisette. Ces fruits, humectés de sirop et vanillés, sont passés dans une turbine en cuivre (sur le même principe que celui de la dragée) et travaillés en couches successives durant 2 heures. Les billes de pâte, compacts, mais moelleux, sont disposés sur une plaque de cuisson et enfournés une dizaine de minutes à une température élevée, avant d’être glacés au pinceau d’un sirop épais à l’orange ou au caramel. Une fois refroidies, les croquignoles seront conditionnées en sachets.

Dans l’assiette

Ce petit biscuit en forme de bille, pouvant se conserver six mois, s’acoquine bien avec un café, un thé.

Un peu d’histoire

La croquignole est une spécialité pâtissière fort ancienne. Celle de Pithiviers (en Beauce), abandonnée à la fin de l’entre-deux-guerres, contribua, avec d’autres croquignoles1, au succès de ce biscuit qui nous est revenu dans le Gard ces dernières décennies…

Associée aux desserts de Noël et aux événements familiaux (mariages, baptêmes), cette croquignole d’Uzès faillit elle aussi disparaître. On doit sa naissance à un boulanger du milieu du XVIIIe siècle, Vincent Pellecuer (qui habitait au mas des Librottes, à Blauzac), qui en avait rapporté la technique d’un voyage en Chine. Une dizaine d’années plus tard, il s’installa, à Nîmes et créa, route d’Uzès, une biscuiterie, et, rue Nationale, un magasin où ses “pralines et biscuits chinois” connurent un vif succès. Sans descendant, il prit pour successeur son neveu Justin, qui acheta, en 1909, une maison à Uzès, rue Benoit, et y fit construire un four de sa conception lui permettant d’enfourner une vingtaine de sortes de biscuits dont les fameuses “pralines chinoises”, rebaptisées “croquignoles d’Uzès”. En 1936, il vendit la biscuiterie à une ancienne employée, mariée à Eloi Fabre. Son fils prendra la succession, avant de vendre la recette et le matériel, parvenu à l’âge de la retraite. Hélas, le secret fut mal transmis et Gérard Gourgeon tâtonnera longtemps avant de retrouver la croquignole idéale, ronde et fondante. La production est réalisée à Montpezat (localité placée à l’ouest de Nîmes).

1 Croquignole de Reims (Champagne-Ardenne), croquignole de Navarrenx (Aquitaine).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la croquignole d'Uzès