Description
Spécialité typiquement lyonnaise, souvent au menu des bouchons, les clapotons (« pieds de mouton » dans le parler local) se consomment en salade, froids.
Fendus, nettoyés et cuits, ces pieds de moutons séjourneront de longues heures dans une marinade de vinaigre additionnée de moutarde, pour qu’ils s’attendrissent, avant d’être servis avec une mayonnaise. Désossés et découpés en cubes, ils entrent de manière générale dans ce que l’on appelle le saladier lyonnais.
Ingrédients
8 pieds de mouton cuits,
2 jaunes d’œufs,
3 cuillères de crème,
2 cuillères de moutarde,
25 cl d’huile d’arachide,
1 verre de vinaigre
Persil
Sel
Poivre
Procédure
Faire tiédir les pieds de mouton pour les assouplir. Les fendre en deux et supprimer les poils intérieurs. Désosser les pieds et les détailler en morceaux. Les placer dans une terrine avec un verre de vinaigre et une cuillère de moutarde blanche. Brasser et laisser macérer ½ journée à 1 journée. Égoutter les clapotons et les mettre dans un saladier. Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs, une cuillère de moutarde, la crème fraîche, le sel et le poivre. Fouetter vivement en incorporant l’huile progressivement comme on le fait pour une mayonnaise. Saupoudrer les clapotons de persil haché, verser la sauce et mélanger avec soin.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
