Description
Variantes : rogeret de Lamastre, gazimelle de Burzet (Cévennes vivaroises).
Petit palet plat au lait entier et cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, le caillé doux porte le nom de Saint-Félicien, bourgade nord-ardéchoise.
La technique de fabrication du caillé doux, délicate, confère à sa pâte une texture et une saveur peu commune. Cette technique repose sur un emprésurage rapide du lait après la traite, qui ne lui laisse pas le temps de s’acidifier (d’où son nom de « caillé doux »). Dès qu’il coagule, le caillé est tranché grossièrement pour favoriser l’écoulement du petit lait. La difficulté réside ensuite dans la surveillance du caillage qui détermine la qualité du fromage à venir. L’affinage dure environ 15 jours.
On rencontre dans la région des variantes telle que le rogeret de Lamastre (traditionnellement affiné sur de la paille humide, d’où le développement de ferments rouges), fabriqué, lui, à partir de lait de vache, de chèvre ou de mélange, et vendu au kilo.
Le caillé doux fait le délice des amateurs à la fin d’un repas.
Le caillé doux de Saint-Félicien (à ne pas confondre avec le saint-félicien !) compte parmi ces fromages ancestraux en voie de disparition. Dans un environnement dominé par le picodon, il fait l’objet d’une relance menée par un groupement de producteurs qui s’attachent à ne le fabriquer qu’au seul lait de chèvre.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
