Description
Autre appellation : bourgueu.
Confectionné en partant d’un morceau de pâte à pain (d’où son appellation) enrichi, plus tard, de beurre demi-sel, de lait frais, de sucre, d’œufs et de levure, le gâteau de pâte présente une forme ronde sous une croûte marron luisante.
Son diamètre varie d’une douzaine à une trentaine de centimètres, pour une épaisseur n’excédant pas 5 centimètres. A la découpe, la mie jaune, aérée de mini-alvéoles, oppose sous la dent une texture relativement moelleuse et un goût rustique agréable. Ce gâteau peut se conserver plusieurs jours.
Sa technique de fabrication consiste à laisser fermenter environ trois heures de la pâte à pain, avant de lui incorporer les ingrédients pré-cités. Débute alors un long pétrissage jusqu’à ce que cette pâte devienne lisse, élastique. Suit une seconde fermentation, plus courte, à l’issue de laquelle le boulanger découpe des pâtons qu’il pèse et roule en boule. Après un repos de quelques minutes, le boulanger abaisse ces boules au rouleau, de manière à obtenir une galette d’une épaisseur d’un centimètre, prête à la cuisson.
Le gâteau de pâte demeure l’une des « mémoires vivantes » de la Cornouaille. Tout comme le pain doux bigouden, le gotchial, la fouesse et le pastéchou, il appartient à cette famille des « pains des gras », préparés au Carême et consommés jusqu’au Mardi gras.
Localement, le bourgueu était associé à plusieurs coutumes de la province. Ainsi, il scellait l’union entre jeunes gens et jeunes filles lors des foires de connaissance à Crozon. Il faisait office de pain béni dans l’église de Roscouven, sous la forme d’un petit losange, que les fidèles recevaient lors de la communion, s’acquittant ensuite d’une offrande. De nos jours, la fabrication du gâteau de pâte se réduit à quelques rares artisans, essentiellement localisés sur la presqu’île de Crozon. Les anciens continuent de l’apprécier avec un café.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
