Description
A Luxeuil-les-Bains et sa région s’attache un jambon réputé, d’apparence dodue et à la tranche de couleur saumonée, qui se caractérise par sa tendreté et une saveur peu salée, à peine fumée. Il se présente avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou encore de noix de jambon.
Ce produit est élaboré à partir de porcs élevés dans la région. Après sa découpe, la cuisse est frottée et massée manuellement durant plusieurs semaines avec un mélange salant composé de sel à l’ancienne, de baies de genévrier, d’épices et d’aromates macérés dans du vin d’Arbois. Le jambon reposera ensuite au sec durant un mois sur des claies en osier pour concentrer ses arômes, le sel pénétrant à cœur. Puis, il est fumé dans un tuyé (cheminée-fumoir franc-comtoise dont le haut conduit émerge des toits) à la sciure de résineux, parfois avec des souches de cerisiers sauvages. Il achèvera sa maturité suspendu au sec pendant sept à neuf mois.
Lavé et brossé pour éliminer la fleur qui le recouvre, ce jambon haut de gamme se déguste, même entamé, sur de longs mois. Les artisans locaux le vendent également détaillé en tranches fines.
Ce jambon de Luxeuil s’inscrit dans cette tradition franc-comtoise bi-millénaire des salaisons et fumaisons (fumés de montagne) remontant à l’époque des Séquanes (peuple gaulois établi du Jura à la Seine). Sa technique d’élaboration assurait une conservation de longue durée et la possibilité de l’exporter dans l’Empire romain.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
