Description
Variantes : côte de veau comtoises, cul-de-veau franc-comtois, côte de porc au comté, escalope de veau jurassienne (avec du bleu de Gex).
Plat traditionnel de Franche-Comté, l’escalope de veau comtoise réunit les produits du terroir de la province : une tranche claire de viande bovine locale, dorée à la poêle puis recouverte de jambon cru fumé (jambon de Luxeuil, jambon fumé du Haut-Doubs) et de comté râpé, nappée d’une onctueuse sauce à la crème et aux champignons (champignons de Paris à défaut de morilles, chanterelles, mousserons et autres variétés sauvages). Certains additionnent même un verre de vin du Jura à cette sauce crémée. On peut aussi faire paner les escalopes et les tranches de jambon, ainsi que des tranches de comté, avant de les passer au four.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 minces escalopes de veau
4 tranches fines de jambon cru fumé
150 g de champignons de Paris cuits
100 g de comté râpé
10 cl de crème fraîche
Sel
Poivre
Procédure
Passer à l’eau et émincer les champignons. Les faire revenir dans une poêle huilée et les réserver. Saler et poivrer les escalopes, les faire dorer dans l'huile dans une grande poêle 10 minutes de chaque côté. Les mettre sur un plat allant au four. Les recouvrir des tranches de jambon cru et de comté râpé. Dans la poêle ajouter les champignons émincés, puis la crème fraîche. Ajuster l’assaisonnement et napper ces « escalopes jambonnées » au fromage. Passer à four moyen une douzaine de minutes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
